Ni aceite ni sal: el sencillo truco de los carniceros para que la carne no suelte líquidos al cocinarla

Según datos de la consultora NielsenIQ, presentados por la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (Aecoc), la demanda de carne aumentó un 2,7% en el último año en España. No obstante, al día de hoy, a pesar de su gran consumo, es probable que pocas sepan cómo se cocina y cómo hacer que la carne no suelte líquidos.

Pero ya no hay de que preocuparse, porque un carnicero experimentado reveló recientemente en su TikTok una sencilla técnica para reducir este efecto sin necesidad de recurrir a aceite o sal.

¿Por qué la carne pierde líquidos?

La expulsión de agua en la carne no es indicativo de baja calidad ni de modificaciones genéticas. De hecho, el contenido de agua en la carne depende de varios factores:

• Edad del animal: cuanto más joven es, mayor es su contenido en agua.
• Raza y tipo de músculo: determinan la retención de líquidos.
• Proceso de maduración: la carne de vacuno, por ejemplo, se somete a un periodo de maduración para mejorar su textura y sabor, reduciendo su humedad inicial.

La carne puede contener entre un 65% y un 80% de agua, dependiendo de su tipo y de las características del animal. Este factor influye en cómo reacciona al calor durante la cocción.

Cómo hacer que la carne no suelte líquidos

El carnicero conocido como El As Carnicero (@el_as_carnicero) en TikTok, explicó en un vídeo algunas de las razones más comunes por las que la carne libera sus jugos en la sartén y entre ellas, está el típico error de que la carne esté en una temperatura inadecuada.

Es decir, lo peor que se puede hacer si se quiere retener jugos es cocinar la carne directamente desde el frigorífico. Al someterse a un cambio brusco de temperatura, los jugos internos se liberan rápidamente.

La solución es simple: atemperar la carne durante al menos 30 minutos antes de cocinarla.

Otros motivos por los que la carne pierde jugos

• Superficie húmeda: si la carne está mojada al salir del envase o tras la descongelación, retendrá agua superficial que se evaporará rápidamente al entrar en contacto con el calor. Esto genera un efecto de cocción en lugar de sellado. Para evitarlo, se recomienda secar la carne con papel de cocina antes de cocinarla.
• Plancha o sartén fría: si la superficie de cocción no está suficientemente caliente, la carne no se sellará rápidamente, provocando una pérdida excesiva de líquidos. La recomendación es asegurarse de que la sartén esté bien caliente antes de colocar la carne.

Otros métodos para que la carne no suelte líquidos

El truco revelado por el carnicero consiste en una serie de pasos clave para conseguir que la carne retenga su jugo y mantenga una textura adecuada. El más básico, ya mencionado, es sacarla del frigorífico con antelación y dejarla a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.

Otros métodos son los siguientes:

• Secar la superficie: usar papel de cocina para eliminar la humedad superficial antes de cocinarla.
• Calentar bien la sartén: la superficie debe estar a alta temperatura antes de colocar la carne.
• Evitar moverla en exceso: un solo giro es suficiente para cocinar la carne de manera uniforme.
• No usar sal antes de la cocción: la sal extrae los líquidos internos de la carne, por lo que es preferible añadirla después de cocinarla.
• No sobrecargar la sartén: cocinar varias piezas a la vez reduce la temperatura y provoca la liberación de jugos.