Un científico experto en alimentos explica: para cocer el huevo debes ponerlo en agua caliente y la patata en agua fría

Expertos culinarios explican la importancia de cocinar alimentos con una temperatura u otra. Las razones están fundamentadas en explicaciones científicas muy lógicas basadas en la composición de cada alimento y cómo reacciona al calor.

Alimentos que consumimos con frecuencia, como el huevo y las patatas, tienen diferentes formas de cocinarse. El agua hirviendo ablanda los vegetales como la patata (ablandamiento del almidón) y endurece los alimentos ricos en proteínas como el huevo (coagulación de proteínas).

¿Cómo se cocina el huevo?

Para cocinar el huevo, la ciencia ha dictaminado sentencia. Se recomienda el agua hirviendo o muy caliente para cocinar el huevo. El calor repentino hace que las proteínas de la clara coagulen instantáneamente. Esto provoca el encogimiento de la clara y se separa literalmente de la membrana interna de la cáscara. Si usas agua fría en un comienzo, las proteínas se calientan despacio y se fusionan con la membrana, haciendo que pelarlo tras su cocción sea un infierno.

Al meterlo directamente en el agua hirviendo, puedes controlar mejor los tiempos y así lograr una yema líquida o en su punto exacto. Otro de los factores en los que se apoya la ciencia es que la coagulación rápida sella cualquier microfisura invisible que tenga la cáscara, evitando que la clara se desparrame por la olla.

¿Cómo cocinar la patata?

Para la cocción de la patata es lo contrario; se recomienda comenzar con el agua fría. La patata es densa y está llena de almidón. Si la echas directamente en agua hirviendo, el exterior se cocerá demasiado rápido y se deshará antes de que el calor llegue al centro, que quedará crudo. Empezar con agua fría provoca el ascenso de la temperatura de forma gradual y todo el tubérculo se cocina al mismo tiempo.

Comenzar la cocción de la patata con agua fría activa unas enzimas llamadas pectimetilesterasas (PME). La función de estas enzimas es fortalecer las paredes celulares de la patata con el fin de que mantenga su forma y no se convierta en una papilla aguada al final de la cocción.