Luis Roger, chef español estrella Michelin afincado en Texas: «La comida española sin producto español no es viable»

Hay historias que parecen escritas por el destino y la de Luis Roger es una de ellas. Un cocinero formado en Barcelona, con una etapa en El Bulli, que pasó una década cocinando para una familia en una finca catalana antes de cruzar el Atlántico para conquistar Houston. Lo hizo gracias a la perseverancia de un empresario que durante siete años le escribió un correo electrónico cada cumpleaños para convencerle de abrir un restaurante en Texas. Hoy, doce años después, Luis Roger dirige uno de los restaurantes españoles de referencia de la ciudad y se ha convertido en uno de los mejores embajadores de nuestra gastronomía en Estados Unidos.

Ahora vuelve a España para participar en la VI edición de Cinco Jotas By, una experiencia gastronómica que reúne a diferentes chefs alrededor del cerdo ibérico, un producto que, como él mismo reconoce, «es un vaso comunicador» capaz de conectar culturas, recuerdos y maneras de entender la cocina. Hablamos con él sobre su trayectoria, el éxito de la cocina española al otro lado del Atlántico y el orgullo de regresar para compartir con el público español los platos que triunfan entre los estadounidenses.

De Barcelona a Houston gracias a una promesa que nunca caducó

Pocas trayectorias comienzan con una historia tan curiosa. Luis Roger estudió cocina en la prestigiosa escuela Hofmann de Barcelona y, mientras todavía se formaba, tuvo la oportunidad de realizar prácticas en El Bulli, una experiencia que marcaría para siempre su manera de entender la gastronomía.

Después trabajó en restaurantes, en el sector del catering y durante diez años fue cocinero de una familia en una espectacular finca catalana. Precisamente allí empezó todo. «Una familia de Houston alquiló la casa durante un verano y, al terminar la estancia, el señor me dio una tarjeta y me dijo: ‘Luis, si alguna vez quieres abrir tu propio restaurante, llámame. Llevo treinta años en Houston y creo que aquí hace falta un restaurante de comida española rica, de la abuela’».

En aquel momento rechazó la propuesta. Acababa de casarse y tenía un hijo pequeño. Sin embargo, aquel empresario nunca dejó de creer en el proyecto. «Durante siete años me envió un correo electrónico cada cumpleaños preguntándome cómo estaba y recordándome que seguía pensando lo mismo. Al cabo de siete años lo llamé… y el resto es historia».

El chef recuerda aquel gesto como una de las mayores lecciones que ha recibido en su vida. «Fue una gran enseñanza sobre la importancia de ser persistente, tener una idea muy clara y no tener prisa».

El reto de llevar la auténtica cocina española a Texas

«Yo estoy haciendo en Houston exactamente lo que habría hecho en Madrid, Barcelona o Bilbao».

Cuando aterrizó en Houston, Roger tenía muy claro que no quería adaptar su cocina para conquistar al público estadounidense. «Yo estoy haciendo en Houston exactamente lo que habría hecho en Madrid, Barcelona o Bilbao». Y la apuesta funcionó.

«No podíamos abrir un restaurante para españoles o para latinos porque entonces hubiéramos fracasado».

El chef explica que cerca del 80 % de los clientes de su restaurante son estadounidenses, algo que considera clave para el éxito del proyecto. «No podíamos abrir un restaurante para españoles o para latinos porque entonces hubiéramos fracasado».

La ciudad de Houston, uno de los grandes centros económicos del sector energético mundial, recibe constantemente a ejecutivos internacionales acostumbrados a viajar por Europa y conocedores de la gastronomía española.

«Muchos clientes conocen perfectamente nuestro producto porque han viajado a España. Eso hizo que fuese relativamente fácil mantener nuestra identidad».

Pero hubo un obstáculo mucho más complejo que convencer al comensal: encontrar los ingredientes.

La importancia del producto español

«La comida española es producto. Sin producto español no es viable».

Luis Roger no duda cuando habla del mayor desafío al que tuvo que enfrentarse al otro lado del Atlántico. «La comida española es producto. Sin producto español no es viable».

Cuando llegó a Texas apenas existían distribuidores capaces de suministrar materias primas de calidad. Aquello obligó al chef a implicarse personalmente para crear una red de importación.

«Tuvimos que poner en contacto a distribuidores e importadores de Texas con productores españoles para empezar a traer pescado, jamones, aceites…».

Su obsesión por la calidad llega hasta el aceite de oliva. «Soy un enfermo del aceite de oliva. Yo quiero aceite del año».

Lo mismo ocurre con otros ingredientes aparentemente sencillos. «Me encantan las aceitunas sevillanas con sabor a anchoa. Yo quería tener en mi restaurante lo que me gusta a mí porque siempre considero que lo que me gusta probablemente también le guste al cliente».

Esa fidelidad al producto ha terminado convirtiéndose en una de las señas de identidad de Barcelona Restaurant, un espacio donde España se presenta sin artificios.

«Queríamos vender España a través de Barcelona, con un restaurante elegante pero cercano, de mucho producto y sin pretensiones».

‘Cinco Jotas By’: cocinar desde los recuerdos

Su participación en la sexta edición de Cinco Jotas By supone una oportunidad para mostrar en España los platos que triunfan habitualmente en Houston.

«Quiero acercar al público español la cocina de un cocinero español que ya no vive en España y enseñarles lo que comen los americanos cuando vienen a mi restaurante».

Para esta edición ha diseñado cuatro recetas que tienen un denominador común: el cerdo ibérico y la memoria. «Detrás de cada receta hay historia, recuerdos familiares o restaurantes donde he trabajado y que me han aportado muchísimo».

Uno de los platos más personales parte de una elaboración de su propia abuela, una receta aparentemente sencilla que se ha negado a modernizar porque considera que perdería su esencia.

«He intentado hacerla con técnicas modernas, pero no sabe igual. Y, además, no sabe mejor». Por eso mantiene intactos pequeños gestos tradicionales, como pasar la salsa por un colador chino utilizando la mano del mortero.

«Hay técnicas antiguas que siguen teniendo sentido porque el resultado final es mejor».

El resultado es un solomillo de cerdo acompañado por una salsa llena de sabor, verduras de temporada y unas patatas cocinadas parcialmente con manteca de cerdo ibérico, un guiño a las raíces murcianas de su bisabuela y a esa mezcla de influencias que define su cocina.

 

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El jamón ibérico, un producto que conquista cualquier cultura

Si hay un ingrediente que resume la esencia de la gastronomía española para Luis Roger ese es, sin duda, el jamón ibérico. En Houston es uno de los productos más demandados del restaurante y uno de los grandes responsables de que muchos clientes estadounidenses se enamoren de la cocina española desde el primer bocado.

Para el chef, el atractivo del jamón comienza incluso antes de probarlo. «Lo primero es el aspecto visual. Cuando ves esas vetas y ese brillo que tiene por la grasa, ya te llama la atención. Despierta curiosidad».

Después llega la experiencia en boca. «Cuando lo pruebas, encuentras esa suavidad, ese umami, un punto dulce… Es un producto muy refinado».

Durante la conversación, Roger recuerda un concepto gastronómico que descubrió recientemente gracias a un chef hindú durante una gala solidaria celebrada en Houston. Un término todavía poco conocido que, según explica, está llamado a ganar protagonismo en la alta cocina.

«Se llama kokumi. El umami ya lo conoce todo el mundo, pero el kokumi tiene que ver con la percepción grasa en boca, con esa sensación de riqueza y profundidad que puede darte un jamón ibérico, una mantequilla o incluso un buen chocolate».

Para él, comprender estos conceptos ayuda a explicar por qué determinados productos emocionan tanto al comensal.

«La combinación del umami con el kokumi crea una experiencia muy especial. Son sensaciones que cada vez se estudian más y que ayudan a entender por qué algunos alimentos tienen tanta personalidad».

No es casualidad que Cinco Jotas haya elegido precisamente el cerdo ibérico como protagonista de esta nueva edición. Para Roger, se trata de uno de los mejores embajadores posibles de la gastronomía española.

Mucho más que cocinar: crear relaciones alrededor de una mesa

Después de tantos años trabajando lejos de casa, Luis Roger tiene claro que el verdadero valor de la gastronomía va mucho más allá de los platos.

Cuando se le pregunta por la diferencia entre el trabajo diario en su restaurante y participar en experiencias efímeras como Cinco Jotas By, su respuesta no gira alrededor de la creatividad culinaria ni de la presión del servicio. Habla de personas. «Para mí lo maravilloso son las experiencias intangibles.»

Explica que este tipo de encuentros permiten conocer a otros cocineros, periodistas, productores y profesionales que comparten la misma pasión. Es precisamente esa capacidad de reunir personas lo que convierte la gastronomía en un lenguaje universal.

«Las relaciones humanas para mí son lo máximo y todo sucede gracias a la comida».