El sabor picante no existe y la ciencia explica el porqué de este ‘engaño’

• Francisco María
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• • 11/12/2021 09:00
  • Actualizado: 11/12/2021 09:00

Popularmente, solemos hablar de un sabor picante que es predominante en la gastronomía de numerosos países y que suele resultar agradable para muchas personas. No obstante, según la ciencia, el paladar humano es capaz de percibir cinco sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Es decir, que el sabor picante no existe realmente, pero ¿por qué podemos identificar el picor de ciertos alimentos y cómo reacciona nuestro cuerpo cuando los ingerimos? ¡Sigue leyendo y descubre!

La diferencia entre gusto y sabor según la ciencia

Antes de nada, es necesario saber que, en términos científicos, se suele hacer una diferenciación entre gusto y sabor. Mientras este último consiste en la interacción combinada de gusto y olor, el gusto es la sensación que tenemos en nuestra lengua al entrar en contacto con los alimentos.

Cuando comemos, los múltiples receptores esparcidos por nuestra lengua (llamados ‘papilas gustativas), al identificar ciertos componentes presentes en los alimentos, envían señales a nuestro cerebro a través de neurotransmisores específicos. Es esta dinámica que nos permite identificar los cinco sabores básicos que ya mencionamos.

Sin embargo, no es ello lo que sucede cuando percibimos que estamos comiendo algo picante, una vez que el ‘picante’ de los alimentos no tiene ni olor ni sabor.

¿Por qué el sabor picante no existe y cómo lo podemos percibir?

En realidad, el picor o la pungencia nada más es que una sensación de ardor producida por los alimentos picantes. Por lo general, este ardor está relacionado con la capsaicina, una sustancia que resulta irritante o urticante para los mamíferos.

La capsaicina y sus compuestos activos (los capsaicinoides) se encuentran ampliamente en plantas del género Capsicum, entre las se incluyen los pimientos, ajíes, chiles, las guindillas y ñoras. Básicamente, cuanta más capsaicina contenga un alimento, más picante será y más disoluciones en azúcar serán necesarias para mitigar su fuerza.

Sin embargo, estos no son los únicos alimentos capaces de provocarnos esta sensación de picor en el paladar, sino también el jengibre, la cebolla, el ajo, el wasabi, la cúrcuma, entre otros. Y es que existen diferentes familias de picantes clasificadas según el componente químico responsable del picor. Son ellos: alicina, capsaicina, piperina, isotiocianato de alilo y gingerol.

¿Cómo reacciona nuestro cuerpo en contacto con alimentos picantes?

Como estamos viendo, el sabor picante no existe y es la sensación de ardor que sentimos al consumir alimentos picantes es el resultado de nuestro cuerpo reaccionando al estímulo irritante generado por los componentes activos de estos alimentos.

Cuando entramos en contacto con la capsaicina u otra familia de picantes, los receptores repartidos por nuestra lengua y toda nuestra piel, envían falsos datos de dolor y calor al cerebro. Allí, el nervio trigémino interpreta estas informaciones erróneamente, haciéndonos creer que experimentamos una ligera sensación de dolor y una elevación de nuestra temperatura corporal. En todo caso, nada de ello sucede realmente, es sólo el producto de maniobras de autodefensa de nuestro organismo, que reacciona exageradamente para protegernos de una posible amenaza.