Este pueblo de Teruel es el mayor productor mundial de trufa negra

La trufa negra es un manjar preciado y apreciado a nivel mundial y en Teruel encontramos el paraíso de la trufa negra. Un pueblo llamado Sarrión, probablemente desconocido para la mayoría de los amantes de la trufa, es el lugar donde más cantidad de este hongo utilizan para aromatizar, los mejores chefs del mundo, sus platos más deslumbrantes.

Este pueblo de Teruel es reconocido por los truficultores como el epicentro de la trufa, y se hace llamar la capital de la trufa negra, puesto que, como se dice en la zona, «Sarrión marca la trufa a nivel mundial».

Según cuenta la presidenta de la Asociación de Truficultores de Teruel (ATRUFER), Isabel Doñate, a OKDIARIO, fueron buscadores franceses de este hongo los que se interesaron por Sarrión, a finales de los años 50 y 60 del pasado siglo, cuando las expectativas de los habitantes de este pueblo cambiaron.

Mientras las tierras de Teruel eran pobres en minerales para el cultivo de otros alimentos, los buscadores de trufa se dieron cuenta que esta localidad reunía unas condiciones inigualables para el cultivo del hongo (Tuber Melanosporum), gracias a su climatología y las características de su tierra.

No, Francia no es el mayor productor

Es por eso que muchos creen que es Francia el mayor productor de trufa negra del mundo, al ser uno de los hongos más cotizados de su gastronomía.

Sin embargo, «Francia es el gran consumidor y transformador de la trufa que luego exporta», explica Doñate, «una tendencia que está cambiando porque estamos intentando que desde la comarca Júcar-Javalambre se exporte al mundo entero, y que sea el km 0 para el resto del mundo».

El 80% de la trufa negra del mundo es de Teruel

Actualmente, la provincia de Teruel representa el 80% de la trufa negra de todo el planeta, y Sarrión concentra así mismo el 80% de la producción en la provincia, lo que le convierte en el mayor productor del ‘diamante negro’, como se le conoce entre los chefs.

En total, hay asociados 450 productores de trufa en Teruel, aunque las cifras son aun mayores si se tienen en cuenta los numerosos pequeños cultivadores de la zona que no están integrados en ninguna asociación.

Las cifras de producción son astronómicas. En los años buenos, en la provincia de Teruel se han llegado a producir 100 toneladas de trufa. Aunque según explica ATRUFER a OKDIARIO, estos dos últimos años han sido menor las recolectas debido a que no ha habido el suficiente frío que necesita la trufa.

Las claves de la trufa de Teruel: frío y nieve

La trufa negra necesita agua, frío y nieve para su maduración. Un proceso que empieza en noviembre y continúa hasta febrero. En este mes, la trufa empieza a desprender olor por sus esporas, ya que es su medio de reproducción para que un depredador la coma, y a través de sus heces, se vuelva a reproducir.

De esta manera, las trufas nacen en primavera bajo tierra. Por eso es esencial la nieve para la proliferación de este hongo, ya que el agua de nieve se filtra muy bien en el terreno y se mantiene en el subsuelo durante todo el año.

Posteriormente se procederá a su recolección con perros adiestrados previamente para esta difícil tarea, que requieren razas de tamaño medio y pelo duro para resistir mejor a las bajas temperaturas del invierno y el roce continuo contra las matas.

Para la extraer a trufa, el recolector requiere de machetes especiales con los que se ayudará a desenterrar cuidadosamente el hongo.

El cultivo de trufa en Teruel surgió de esta manera por un arriesgado número de truficultores que apostaron por introducir el germen de la trufa en una raíz, que suele ser la encina, a través del ‘micorrizado’.

La paciencia es vital, porque se necesita 10 años a que el árbol crezca. Después, el tiempo de cultivo suele estar en los 15 años, por lo que los truficultores deben volver a replantar el árbol para la regeneración del cultivo.

La trufa de Teruel atrae a la juventud

Sin ir más lejos, la alcaldesa de este pequeño municipio de Teruel, Estefanía Doñate, es la tercera generación familiar de truficultores, desde que su abuelo comenzara a dedicarse a la trufa silvestre.

Doñate explica a OKDIARIO que la trufa ha sido capaz de asentar población de este pequeño pueblo de mil habitantes. Y no solo eso, sino de aumentarla, tal y como demuestran las gráficas del Instituto Nacional de Estadística (INE).

En menos de 4 años, Sarrión ha visto aumentada su población en casi 100 habitantes. Lo que supone un logro si se tiene en cuenta el invierno poblacional que sufren la mayoría de los pueblos de Aragón. El mayor indicativo es el incremento de natalidad: en 2022, nacieron, de golpe, 20 niños. 

La propia Doñate presume de que son 10 primos hermanos, «y todos vivimos en Sarrión». En definitiva, los abuelos apostaron por un cultivo que hoy pervive en las generaciones siguientes, como una forma atractiva para ganarse la vida con dignidad.

Además, desde hace unos años, se han instalado transformadoras de trufa y empresas de comercialización. La asociación reconoce que con los nuevos medios de comunicación, los productores pueden vender directamente a todos los lugares del mundo la preciada trufa negra.

FITUR y FIFTRUF

En FITUR, la trufa negra de Teruel estará presente el próximo día 26 de enero, en el stand de Aragón, con unas jornadas centradas en la degustación de este hongo que es famoso en todo el planeta.

Además, hay una fecha consagrada desde hace 20 años en el calendario de los entendidos de este hongo. Hablamos de la Feria Internacional de la Trufa que, como no podía ser de otra manera, tiene su cita en Sarrión, los próximos 8, 9 y 10 de febrero.