A vueltas de nuevo contra los alimentos ahumados: la UE podría prohibirlos por riesgo de cáncer

• Diego Buenosvinos
• Especialista en periodismo de Salud en OKDIARIO; responsable de Comunicación y Prensa en el Colegio de Enfermería de León. Antes, redactor jefe en la Crónica el Mundo de León y colaborador en Onda Cero. Distinguido con la medalla de oro de la Diputación de León por la información y dedicación a la provincia y autor de libros como 'El arte de cuidar'.
• • 24/11/2023 06:40
  • Actualizado: 24/11/2023 13:27

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, (EFSA por sus siglas en ingles), ha vuelto a incidir con los alimentos ahumados donde se explica que en noviembre de 2023, se publicó un dictamen científico sobre la seguridad de ocho aromas de humo presentes en el mercado de la UE y cuya autorización debía renovarse, de conformidad con la legislación aplicable.

Basándose en las pruebas científicas disponibles, los expertos no pudieron excluir los riesgos de genotoxicidad para ninguno de los ocho aromas de humo. De ahí que se haya vuelto a poner sobre la mesa la necesidad de aislar este tipo de alimentos porque pueden provocar cáncer.

Los alimentos ahumados son aquellos que han sido expuestos a una fuente de humo, por lo general de madera; la técnica de ahumar los alimentos se utiliza para cocinar o conservar los alimentos. El proceso de ahumado se realiza de la siguiente manera:

• La madera u otra fuente de ahumado se calienta, haciendo que el humo se eleve.
• Los alimentos se colocan en la parte superior del humo y adquieren su sabor ahumado, como sucede con las barbacoas.

El ahumado es un método utilizado tradicionalmente para ayudar a conservar ciertos alimentos como el pescado, la carne y los productos lácteos. El proceso de ahumado también modifica el sabor de los alimentos.

Como alternativa al ahumado tradicional, se pueden añadir aromas de humo a los alimentos para darles un sabor ahumado. También pueden añadirse a alimentos que no se ahúman tradicionalmente (como sopas, salsas o productos de confitería). Los aromas de humo se producen mediante un proceso de combustión de madera llamado pirólisis.

Es importante destacar que según la EFSA, esta medida no afecta a los alimentos ahumados de forma tradicional o industrial como puede ser el salmón ahumado noruego.

Últimos datos

1. En 2021, la EFSA publica orientaciones actualizadas sobre los datos científicos que los solicitantes deben incluir en sus expedientes para la autorización de nuevos aromas de humo, o para la renovación o modificación de las autorizaciones existentes.
2. El documento de orientación se basa en la experiencia de la EFSA en la evaluación de los aromas de humo entre 2005 y 2012, en los últimos avances científicos y técnicos y en las observaciones formuladas durante una consulta pública.
3. Año, 2020. La EFSA celebra una consulta pública sobre el proyecto de orientaciones científicas para la preparación de solicitudes relativas a los aromas de humo.
4. En 2019. La EFSA se reúne con representantes de la industria para explicar los nuevos requisitos para la evaluación de mezclas químicas, centrándose en la evaluación de la genotoxicidad.
5. 2007-2012. La EFSA completa la evaluación de riesgos de once aromas de humo utilizados en la UE y encuentra problemas de seguridad para los usos y niveles de uso propuestos.
6. 2005. La EFSA publica directrices sobre la presentación de solicitudes para la evaluación de la seguridad de los aromas de humo.

Papel de la EFSA

La EFSA evalúa la seguridad de los aromas de humo utilizados o destinados a utilizarse en la Unión Europea (UE). Los expertos realizan este trabajo basándose en las solicitudes de autorización de comercialización presentadas por las empresas.

Las evaluaciones de esta Autoridad Sanitaria Europea del riesgo, ayudan a los responsables a la toma de decisiones y determinar si se debe incluir un nuevo aroma de humo en la lista de la UE, renovar los aromas de humo actualmente autorizados o actualizar su utilización en distintos tipos de alimentos.

Marco de la UE

Los aromas de humo se regulan por separado de otros aromas en la UE, ya que consisten en mezclas complejas de sustancias que plantean diferentes cuestiones de seguridad.

• El reglamento UE 1321/2013 sobre la lista de la Unión de aromas de humo autorizados establece la lista de la Unión de aromas de humo autorizados para ser utilizados como tales en los productos alimenticios o en su superficie y/o para la producción de aromas de humo derivados.
• El reglamento UE 2065/2003 establece un procedimiento para la evaluación y autorización de los aromas de humo para su uso en la UE.
• El reglamento CE 627/2006 relativo a los criterios de calidad de los métodos analíticos validados para el muestreo, la identificación y la caracterización de los productos primarios de humo proporciona la información técnica necesaria para los métodos analíticos para la recopilación de datos sobre los aromas de humo.