Las setas, un alimento típico del otoño

La pasión que existe en la actualidad en torno a las setas no tiene nada que ver con lo había a mediados del siglo pasado, cuando eran un alimento totalmente despreciado. Ahora son miles las personas que acuden cada fin de semana a los montes para recolectar toda clase de hongos. Suele haberlas durante todo el año, pero las setas son un alimento típico del otoño debido a la mayor cantidad de precipitaciones, la bajada de temperaturas y la caída de las hojas de los árboles que son el principal alimento de estos hongos.

El coordinador de investigación de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, Raúl Fraile, asegura en Europa Press, que hay enormes beneficios para la salud en función de la especie, que van desde las que ayudan a modular el sistema inmune, las que colaboran contra las alergias y las que regulan la coagulación o el colesterol. También cuentan con enormes propiedades anticancerígenas.

Las funciones medicinales varían según las características del cultivo, la luz que recibieron, el alimento, la procedencia geográfica o la temperatura a la que crecieron. Aseguran los expertos que tampoco resulta beneficioso comer setas a diario en grandes cantidades. Lo ideal es que sea en dosis pequeñas y en ningún momento como plato principal, sino como complemento de la dieta.

Los hongos que más presencia tienen en nuestros supermercados son los champiñones, el shiitake o la seta de chopo. También en otoño resulta normal encontrarse con el níscalo o el boletus edulis. Fraile explica que la mayor parte de las setas cuentan con propiedades antibióticas y antimicrobianas al nutrirse de material en descomposición y desarrollar distintos mecanismos químicos para luchar con las bacterias, que también se alimentan de sustratos similares. Además, el 75% de las especies que crecen en la madera cuentan con poderes antibióticos.

Conservación de las setas

Hay que ser muy cuidadosos a la hora de conservar las setas. En todo momento evitaremos meterlas en bolsas de plástico sin agujeros. Al guardarlas en este tipo de envoltorios, sin ventilación, lo más probable es que se generen sustancias tóxicas que puedan acabar provocando molestias en el sistema digestivo de las personas que las consumen. Muchos de los casos de intoxicación por comer setas silvestres se producen por esta mala conservación. Lo adecuado sería utilizar una bolsa de papel y guardar las setas en la nevera para consumir lo antes que se pueda. El estado de las setas dependerá del momento en que se haya recogido y de los días que ya lleve en la tienda. Cuanto más joven sea un ejemplar, más tiempo nos durará. Algunos champiñones pueden llegar a durarnos hasta dos semanas en el frigorífico, mientras que el boletus, por ejemplo, aguanta siete días. Otras especies no se llegan ni a comercializar por su complicada conservación.

Las dietas necesitan ser cocinadas para que nos resulten más digerible y pierdan sus propiedades tóxicas. Recomiendan que el caldo que se produce con la cocción se deseche porque podría llevar sustancias tóxicas en el caso de algunas especies.