¿Qué es la ocratoxina A y sobre qué peligros alertan las organizaciones alimentarias?

Cuando pasa el tiempo para determinados alimentos, entonces aparecen moho y hongos y puede dar lugar a la ocratoxina A, ¿Qué es?

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), la ocratoxina A es una micotoxina producida por determinados hongos, entre ellos Aspergillus ochraceusy Penicillium verrucosum.

Cuando hablamos de toxinas fúngicas o micotoxinas nos referimos a estos mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal.

Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales.

Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y al ganado, dependiendo del hongo que las produce, y cuya presencia depende de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura.

Un nuevo enfoque

Este mes de mayo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica su opinión científica revisada sobre los riesgos para la salud pública derivados de la presencia de ocratoxina A en los alimentos. Se concluye que, al dañar directamente el ADN, esta micotoxina puede ser genotóxica y presentar efectos carcinogénicos en el riñón.

La ingesta semanal tolerable (TWI) basada únicamente en la toxicidad y la carcinogenicidad renal establecida en 2006 ha dejado de ser válida.

Según la Aesan, la EFSA  ha  identificado ciertos productos cárnicos,  queso  y cereales y productos a base de cereales como los contribuyentes más importantes a la exposición dietética crónica a esta micotoxina.

Otros alimentos como las frutas deshidratadas y frescas (uvas, higos y dátiles), y los zumos y los néctares de frutas, así como los productos de confitería a base de regaliz, también contribuyen, aunque en menor medida y solo para ciertos grupos de población