¿Qué harina elegir para realizar un pan casero?

La fiebre por la harina ha bajado un poco pero todavía estamos por la labor de hacer pan en el hogar. Ahora bien no siempre sabemos qué harina elegir para realizar pan casero.

Moncho López, de Levaduramadre Natural Bakery, explica que hay muchas dificultades a la hora de hacerlo: el pan no sube, se cae, sabe raro, está duro, gomoso… y es que debemos tener en cuenta muchas cosas, desde el tipo de levadura, el amasado, el tiempo de fermentación y no siempre sabemos cuál es el problema de por qué el pan no ha subido lo suficiente.

Explica que las harinas morturadas en cilindro de metal desarrollan masas más altas y hacen panes más vistosos pero con peor sabor. Las harinas morturadas a la piedra dan como resultado panes más bajitos y compactos pero sus sabores son realmente más auténticos.

Moncho López resalta que la harina de fuerza es la que tiene un elevado contenido de proteína y de gluten. Esto hace que las masas tengan una buena estructura, que levanta mucho y que son fáciles de trabajar.

Si la harina es con poca proteína, tendremos panes más bajitos, y que tienden a deshacerse. De manera que “si lo que buscamos es una buena harina para hacer pan en casa, lo que necesitamos es una harina con grandes cantidades de proteína, entre 11 gr y 14 gr por cada 100 gr”.

Destaca que con un amasado, algo más malo, podremos conseguir esponjosidad y por otra parte el proceso de fermentación y no se añadirán pesticidas, ni químicos, el resultado va a ser un pan muy digno.

Moncho señala que vayamos con cuidado con dejarnos llevar por la vistosidad de algunas etiquetas de harina que ponen cosas del estilo a ‘la de mi abuela para hacer pan al estilo tradicional, pues solo contiene 6 gr de proteína y con esto no se puede hacer pan casero.