El manjar que inventaron en Cádiz en el asedio de 1812, pero que se popularizó en la posguerra por su sencillez

En la posguerra española, cocinar no era tan sencillo como ir a comprar y volver a casa con la bolsa llena. Era, en muchos casos, una cuestión de subsistencia. Encontrar pollo, carne o huevos se convertía en una odisea en sí misma. Muchas despensas estaban prácticamente vacías y lo único que quedaba era el ingenio para sacar adelante algo que llenara el estómago.

Así surgieron recetas como los boquerones sin boquerones, el café sin café o la sustitución de ingredientes tan básicos como la harina. Algunas de estas preparaciones nacieron directamente en la posguerra, pero otras tomaron fuerza en ese momento. Éste es uno de esos casos: una receta que nació en Cádiz mucho antes, pero que terminó asentándose en la posguerra, cuando ya no quedaban muchas opciones para alimentarse.

Este es el plato que se popularizó en la posguerra, pero se inventó en Cádiz

La receta que nació en Cádiz, pero que se afianzó en la posguerra, fueron los huevos de fraile. No llevan huevo, sino que se elaboran a partir de harina de garbanzo cocida con agua y sal, cuajada en frío y aliñada después como si fuera una ensalada. El resultado es sencillo, económico y muy saciante, justo lo que se necesitaba en aquellos años.

En Cádiz nacieron en el siglo XIX y la tradición más extendida los relaciona con el asedio de 1812, cuando la ciudad permanecía cercada por las tropas francesas.

En aquel contexto de escasez extrema, un fraile capuchino trituró garbanzos secos, los tamizó y coció la harina resultante con agua. Al enfriarse, la masa cuajaba y podía cortarse en trozos, con una textura muy similar a la del huevo duro.

Aliñada con aceite y vinagre, aquella preparación resolvía una comida sin necesidad de utilizar productos frescos. Más de un siglo después, durante la posguerra española, la receta volvió a cobrar sentido.

Los huevos estaban racionados, la carne era un lujo y la harina de trigo escaseaba. Sin embargo, la harina de garbanzo seguía siendo más accesible y permitía preparar este plato.

Además, la misma masa servía para dos elaboraciones distintas. En frío, aliñada, se convertía en huevos de fraile. Si se cortaba en tiras y se freía, daba lugar a las panizas.

Cómo se hacían los huevos de fraile en la posguerra

La receta no tiene dificultad, pero hay que tener paciencia.

Ingredientes:

• 1 vaso de harina de garbanzo.
• 1 vaso y medio de agua.
• Sal, al gusto.
• 1 cebolleta pequeña.
• Perejil fresco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de Jerez

Procedimiento:

• Pon la harina de garbanzo en una olla pequeña junto con el agua y la sal. Mezcla en frío, mejor con varillas, hasta que no queden grumos. Conviene hacerlo con calma para que la masa quede fina.
• Lleva la olla al fuego medio y remueve sin parar. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y sigue removiendo de forma constante. La mezcla irá espesando poco a poco.
• Continúa la cocción hasta que la masa tenga una textura muy densa, parecida a la de una bechamel para croquetas, y se despegue con facilidad del fondo y de las paredes de la olla. Prueba y ajusta de sal si hace falta.
• Vierte la masa en una fuente forrada con papel antiadherente y aplánala hasta dejar un grosor de uno o dos dedos. Deja que se enfríe primero a temperatura ambiente y después llévala a la nevera durante al menos dos horas, hasta que esté bien firme.
• Una vez cuajada, corta la masa en dados pequeños. Añade la cebolleta muy picada y el perejil. Aliña con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y un poco más de sal al gusto.