Leticia López: «Un producto ‘light’ o ‘diet’ enmascara una composición poco saludable»

El procesamiento de alimentos es una práctica tan antigua como el fuego, y ha sido clave en la evolución del ser humano. Cocinar, refrigerar o conservar son formas cotidianas de procesar, necesarias para garantizar que los alimentos sean seguros, nutritivos y estén disponibles por más tiempo. Sin embargo, en los últimos años, conceptos como «procesados»  o “ultraprocesados” han generado confusión y se asocian, a menudo de forma errónea, con efectos negativos para la salud.

En esta entrevista para OKSalud, Leticia López Escudero, especialista en nutrición clínica, docente universitaria y directora de la Clínica Diet, aclara los matices entre los distintos tipos de procesamiento, desmonta mitos frecuentes y ofrece recomendaciones para tomar decisiones informadas y equilibradas a la hora de llenar la despensa.

PREGUNTA.- ¿Qué se entiende por «procesamiento de alimentos»?

RESPUESTA.- El procesamiento de alimentos es la aplicación de la ciencia y la ingeniería a su selección, conservación, transformación, envasado y distribución para garantizar que sean seguros, nutritivos y aptos para el consumo. No se limita a la industria: cocinar o conservar en casa también forma parte del procesado. De hecho, el ser humano procesa alimentos desde que aprendió a usar el fuego, lo que permitió su evolución al reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

P.- ¿Por qué cree que existe tanta confusión en torno a este concepto entre la población general?

R.- La confusión proviene de los cambios en el modelo de familia y estilo de vida desde la Revolución Industrial. Antes, se cocinaba a diario con productos frescos. Hoy, muchas familias no disponen de tiempo, y recurren a alimentos con mayor vida útil. La industria ha desarrollado métodos para conservar y facilitar el acceso a productos seguros, pero eso ha llevado a una percepción negativa hacia todo lo «procesado», sin distinguir entre técnicas beneficiosas y aquellas que dan lugar a ultraprocesados poco saludables.

P.- ¿Todos los alimentos procesados son perjudiciales para la salud?

R.- No. Hay alimentos que deben ser procesados para ser más seguros y saludables, como el aceite de oliva o el pan. Cocinar mejora la digestibilidad y reduce sustancias antinutrientes. El problema no es el procesamiento en sí, sino el tipo y grado de procesado. No hay una definición legal clara de ‘ultraprocesado’, y en su lugar se propone hablar de «alimentos procesados de composición compleja» para referirse a aquellos con múltiples ingredientes y aditivos.

P.-¿Cuáles son los riesgos reales del consumo habitual de ultraprocesados?

R.- Estudios muestran que un alto consumo de ultraprocesados se relaciona con mayor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer y mortalidad general. Esto se debe, en gran parte, a su elevado contenido en grasas saturadas, azúcar y sodio, sumado a estilos de vida sedentarios.

P.- ¿Qué señales puede tener en cuenta un consumidor para identificar un ultraprocesado en el supermercado?

R.- Es clave revisar el etiquetado y evitar productos con altos niveles de grasa saturada (más de 1,5 g/100 g), azúcares (más de 5 g/100 g), sodio, o con largas listas de ingredientes (más de 5-6). También hay que desconfiar de nombres químicos y aditivos como colorantes, conservantes o potenciadores del sabor (glutamato, benzoato, etc.). Sospechar de productos listos para calentar, con harinas refinadas, aceites vegetales refinados o alegaciones como «light» o «diet» que enmascaran composiciones poco saludables.

P.- ¿Qué papel juega el procesamiento de alimentos en la seguridad alimentaria global?

R.- Debemos distinguir entre Food Safety (seguridad microbiológica) y Food Security (valor nutricional). Un alimento puede ser seguro a nivel microbiológico pero poco saludable a largo plazo si contiene muchos aditivos o grasas saturadas. Y a la inversa: unas verduras crudas pueden ser nutritivas, pero representan un riesgo si no se manipulan correctamente. El procesamiento, bien aplicado, permite garantizar ambas dimensiones.

P.- ¿Cómo podemos encontrar un equilibrio entre tecnología alimentaria, salud y sostenibilidad?

R.- Comprando en tiendas locales, optando por producto fresco, a granel y de proximidad. Así se apoya el comercio local, se reducen residuos y transporte, y se evitan tentaciones propias de las grandes superficies. También es fundamental organizar un menú semanal y cocinar en casa, en lugar de recurrir con frecuencia a opciones listas para consumir o comida rápida, donde suelen emplearse ingredientes muy procesados.

P.- ¿Qué recomendaciones daría para mejorar la educación alimentaria de la población en torno a este tema?

R.- Promover una alimentación consciente, adaptada al estilo de vida de cada persona. Enseñar a leer etiquetas, planificar la compra y cocinar. Involucrar a los niños desde pequeños en la compra y preparación de alimentos, para que aprendan a elegir de forma crítica y sostenible.

P.- ¿Qué diferencia hay entre alimentación y nutrición y por qué debemos tenerla en cuenta?

R.- Es importante diferenciar entre ‘alimentación’, que es el acto voluntario de elegir lo que comemos, y ‘nutrición’ que es un proceso involuntario. Una vez que ingerimos un alimento, su impacto en el organismo no depende de nuestra voluntad. Por eso debemos tomar decisiones informadas y responsables: lo que elegimos comer puede beneficiarnos o perjudicarnos.