Andrea Calderón: «La harina de gusano es una fuente concentrada de proteínas de alto valor biológico»

La Unión Europea ha aprobado recientemente el uso de harina de gusano de Tenebrio molitor en la elaboración de varios productos alimenticios, como panes, bizcochos y quesos. Este ingrediente, considerado una alternativa sostenible y altamente nutritiva, contiene nutrientes esenciales como hierro, zinc y vitaminas del grupo B, además de un alto contenido proteico (entre 50 y 55%). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado su seguridad para el consumo humano tras rigurosas evaluaciones. Su introducción al mercado supone un avance en la búsqueda de fuentes de proteína más ecológicas, aunque plantea desafíos en cuanto a su aceptación por parte del consumidor y su correcta integración en la industria alimentaria.

Andrea Calderón García es directora del Máster Universitario de Nutrición, Composición Corporal y Metabolismo de la Universidad Europea. Su trabajo se enfoca en nuevas fuentes de nutrientes para mejorar la dieta y reducir el impacto ambiental. En esta entrevista para OKSALUD, ofrece una visión experta sobre los beneficios y retos de la harina de gusano en la alimentación.

PREGUNTA.- ¿Cuáles son los principales criterios que la UE ha considerado para aprobar el uso de la harina de gusano en alimentos como panes, bizcochos y quesos?

RESPUESTA.- La Unión Europea ha autorizado la harina de gusano de Tenebrio molitor como parte de su normativa sobre «nuevos alimentos». Para su aprobación, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha llevado a cabo evaluaciones exhaustivas que garantizan su seguridad para el consumo humano. Se han analizado aspectos como su composición nutricional, la presencia de posibles contaminantes, su potencial alergénico y el impacto de su procesamiento, que incluye un tratamiento con radiación ultravioleta para eliminar microorganismos y aumentar su contenido de vitamina D3. Además, se han establecido límites claros sobre su cantidad en productos como pan, bizcochos, pasta y quesos para garantizar un consumo seguro.

P.- ¿Qué ventajas nutricionales ofrece la harina de gusano en comparación con las harinas tradicionales utilizadas en panadería y quesería?

R.- La harina de gusano es una fuente concentrada de proteínas de alto valor biológico, con un contenido proteico que oscila entre el 50% y el 56%, superando a muchas harinas vegetales tradicionales. También aporta ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos, fibra y minerales esenciales como hierro, zinc, calcio y magnesio. Su procesamiento con radiación UV la enriquece en vitamina D3, un nutriente clave para la salud ósea y el sistema inmunológico. Comparada con las harinas de trigo o avena, ofrece un mayor contenido proteico, aunque su coste y aceptación todavía son desafíos a considerar.

P.- ¿Qué cambios podría suponer la incorporación de harina de gusano para los fabricantes de pan, bizcochos y quesos en términos de formulación y producción?

R.- La inclusión de harina de gusano en productos como pan, bizcochos y quesos requiere ajustes en las recetas y procesos de producción. Su alto contenido proteico y su perfil graso pueden afectar la textura y sabor de los productos finales, por lo que es necesario equilibrar su proporción con otros ingredientes. Además, las normativas de etiquetado exigen que su presencia se indique de manera clara y se advierta sobre posibles alérgenos. A nivel industrial, su integración en la producción puede implicar la necesidad de proveedores especializados y ajustes en la maquinaria para asegurar una correcta manipulación.

P.- ¿Cuáles son los principales desafíos en la aceptación del consumidor respecto a los productos que contienen harina de gusano?

R.- El principal obstáculo para la aceptación de la harina de gusano en Europa es la barrera cultural, ya que los insectos no forman parte de la dieta tradicional en esta región y suelen asociarse con plagas o alimentos de emergencia. A esto se suma el factor psicológico de rechazo, influenciado por el desconocimiento y la percepción de estos ingredientes como poco atractivos. Además, su precio inicial será más elevado en comparación con las harinas convencionales, lo que podría limitar su acceso al público general. No obstante, con una correcta educación nutricional y el desarrollo de productos atractivos y bien etiquetados, su aceptación podría aumentar con el tiempo.

P.- Desde una perspectiva ecológica, ¿en qué medida el uso de harina de gusano puede reducir la huella ambiental en comparación con otras fuentes de proteína?

R.- La producción de harina de gusano es significativamente más sostenible que la ganadería tradicional. Los insectos requieren menos agua, tierra y alimento, además de generar una menor emisión de gases de efecto invernadero. Su capacidad de conversión de biomasa en proteína es muy eficiente, lo que los convierte en una alternativa prometedora para reducir el impacto ambiental del sistema alimentario. La UE ha impulsado su regulación en parte debido a su potencial para mejorar la sostenibilidad de la cadena alimentaria.

P.- La normativa exige advertencias en el etiquetado sobre posibles reacciones alérgicas en personas sensibles a crustáceos o ácaros. ¿Cómo se ha determinado esta relación y qué precauciones adicionales deberían tomarse?

R.- La relación entre la harina de gusano y las alergias a crustáceos y ácaros se debe a la presencia de quitina, un compuesto estructural que comparten estos organismos. Estudios han identificado reacciones cruzadas en personas alérgicas a mariscos o ácaros del polvo, por lo que la normativa exige que el etiquetado de productos con harina de gusano incluya advertencias claras. Como precaución adicional, es importante que las empresas alimentarias implementen buenas prácticas de manufactura para evitar la contaminación cruzada con otros alérgenos y que los consumidores con antecedentes alérgicos consulten a un especialista antes de consumir estos productos.

P.- ¿Qué procesos tecnológicos se utilizan para integrar la harina de gusano en la producción de pan, bizcochos y quesos sin afectar sus propiedades organolépticas?

R.- Para minimizar el impacto en sabor, textura y apariencia, la harina de gusano se incorpora en pequeñas cantidades en las formulaciones, combinándola con otras harinas. Su procesamiento con radiación ultravioleta mejora la seguridad microbiológica y potencia su contenido de vitamina D3 sin alterar significativamente sus propiedades organolépticas. Además, en panadería y repostería, se pueden utilizar técnicas como la fermentación y la adición de especias o edulcorantes para equilibrar su sabor. En quesos, su inclusión debe ajustarse a formulaciones que permitan mantener su estructura y características sensoriales.

P.- ¿Cómo ve la evolución del mercado de productos alimenticios que contienen insectos en Europa y qué otros derivados de insectos podrían incorporarse en el futuro?

R.- El mercado de alimentos con insectos está en una fase de expansión, impulsado por la demanda de fuentes de proteína sostenibles y la creciente aceptación de ingredientes alternativos. Se espera que su incorporación comience en productos específicos, como suplementos proteicos y alimentos funcionales, antes de llegar al consumo masivo. Además de la harina de gusano, otros insectos como el grillo doméstico (Acheta domesticus) y la langosta migratoria (Locusta migratoria) ya han sido aprobados en la UE. En el futuro, es probable que se desarrollen más productos derivados, como proteínas en polvo, aceites y snacks enriquecidos con insectos, siguiendo la tendencia de una alimentación más sostenible.