Volován de pescado y marisco con un toque de sidra

• Francisco María
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• • 20/01/2023 15:00
  • Actualizado: 20/01/2023 19:04

Los volovanes son los protagonistas por excelencia de los entrantes chic, que suelen ponerse en las fiestas de Navidad y reuniones elegantes. Pueden ser pequeños o grandes, aunque estos se ofrecen más como plato principal, ya que pueden llegar a levantarse hasta 10 cm, dependiendo de la calidad de la masa. El volován de pescado y marisco con un toque de sidra será un éxito total allí donde se ponga.

El volován, originalmente francés, es una masa de hojaldre que suele rellenarse de preparados salados, aunque también existen, cómo no, los volovanes con relleno dulce. Tiene una larga tradición en la cocina gala, y fue el renombrado cocinero Marie-Antoine Carême quien, al menos para la posteridad, le daría fama a esta pequeña torre hojaldrada y ahuecada, por allá a comienzos del siglo XIX. Pero en los recetarios franceses ya aparecían recetas de hojaldres rellenos de un poco más atrás, del siglo XVIII.

Sea como sea, es un plato que merece la pena elaborar y comer, sobre todo porque hoy en día no hay que hacer el volován, pues se venden ya hechos, y solo hace falta rellenar y hornear. De todas formas, para los más puristas, hay algunas recetas muy buenas para hacer la masa y armar el volován.

Ingredientes:

• 6 volovanes grandes
• 6 langostinos
• 4 surimi
• 150 gramos de lomo de merluza
• 20 ml de sidra de manzana natural
• 5 gramos de harina de trigo
• 10 gramos de mantequilla
• ½ puerro
• 100 ml de leche
• 100 ml de fumet de pescado
• 1 hoja de laurel
• 2 granos de pimienta negra
• Sal

Cómo preparar volován de pescado y marisco con un toque de sidra:

1. En un cazo grande, donde quepa bien el lomo de merluza, poner a calentar la leche con el fumet, el laurel y la pimienta.
2.  Al hervir, retirar del fuego, incorporar la merluza, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.
3. Una vez pasado el tiempo, retirar la merluza y desmenuzarla con los dedos.
4. Colar el líquido, desechar la pimienta y el laurel, y reservar.
5. Lavar el puerro, secarlo y cortarlo en brunoise fina.
6. En una sartén poner la mantequilla y pochar el puerro.
7. Antes de que se dore, agregar la sidra y dejar que se evapore el alcohol.
8. Añadir la harina, remover dos minutos y agregar la leche con el caldo.
9. Al espesar, incorporar la merluza desmenuzada y el surimi picado muy finamente.
10. Remover hasta que todo se mezcle bien, y dejar cocer a fuego muy bajo por 15 minutos. Rectificar de sal si fuese necesario.
    
11. Rellenar los volovanes con la mezcla y hornear a 120° durante 10 minutos.

Sirve el volován de pescado y marisco con un toque de sidra coronando cada uno con un langostino a la plancha, y una copa de buen cava.