Receta Masterchef: Tartar de atún de la Almadraba

• Gemma Meca
• Licenciada en Historia, máster en Periodismo y Comunicación Digital. Redactora en Ok Diario. Cuento historias, soy amante de los astros, sigo a la luna, los TT de Twitter y las tendencias en moda. Experta en noticias de consumo, lifestyle, recetas y Lotería de Navidad.
• • 19/07/2022 16:00
  • Actualizado: 19/07/2022 16:20

La ganadora de esta edición de Masterchef preparó un increíble tartar de atún de la Almadraba que fue capaz de conquistar al jurado entero. Podemos recrear esta receta ganadora y adaptarla a nuestros gustos, no necesitamos nada más que una buena materia prima que sea capaz de ofrecernos el acabado perfecto. María Lo llevó a su tierra, Cádiz al plato y lo hizo con un tipo de pescado que podemos probar en casa, una receta de lo más refrescante perfecta para este verano. El tartar ya sea de atún, salmón o langostinos es un buen aliado de nuestras cenas o comidas rápidas de excepción, toma nota de cómo prepararlo.

Ingredientes:

Para la ventresca de atún de Almadraba

• 50 gr con piel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina

Para el lomo de atún de Almadraba:

• 50 gr con piel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina

Para la cebolleta encurtida a la brasa:

• 2 cebolletas
• Un chorrito de vinagre de vino de Jerez
• Agua mineral
• 1 bolsa vacío

Para los puntos de gel de piparra:

• 150 g de piparra escurrida
• El jugo de la piparra
• 5 g de agar-agar
• 1 hoja de gelatina
• Agua mineral

Para los tomatitos cherry:

• 4 tomates cherry tipo pera
• 4 tomates cherry tipo kumato
• 4 tomates cherry amarillos
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Aceite de oliva

Para el jugo de tomate con manzanilla de Sanlúcar:

• 500 g de tomate rojo maduro
• 2 gajos de ajo blanqueados
• Vinagre de vino
• Sal
• AOVE para emulsionar
• Vino manzanilla
• Xantana
• Para la grasa de atún sopleteada y en pipeta:
• Piel de la ventresca y el lomo de atún

Cómo preparar el tartar de atún de la almadraba

1. La esencia de esta receta es el impresionante atún que usamos de base de esta receta, lo podemos usar de un tipo rojo, el rey del mar por excelencia.
2. Cortamos el atún en dados de 0,5 cm y lo maceramos con un poco de aceite de oliva y sal, conseguiremos de esta manera el fondo ideal de sabores.
3. Repetimos el proceso cortamos el lomo de atún en dados de 0,5 cm y maceremos con un poco de aceite de oliva y sal
4. Preparamos la cebolleta encurtida, la cortamos en dos mitades y la metemos en una bolsa de vacío con mitad de vinagre y mitad de agua.
5. La pasamos por la envasadora, reservamos unos 10 minutos y escurrimos. Solo nos quedará cocinar a la brasa estas cebolletas.
6. Llega el turno de la piparra, la trituramos con su jugo, colocamos todo en un cazo con al agar y agar y calentamos. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego.
7. Añadimos la gelatina bien escurrida y dejamos gelificar de esta manera podremos triturarlo con la batidora de mano y darle el acabado que queremos con la manga pastelera.
8. Los tomates Cherry los escaldamos, los ponemos en agua fría o en hielo para que sean más fáciles de pelar.
9. Ponemos tomates pelados, el ajo pelado y cortado por la mitad, la hoja de laurel, la ramita de tomillo y cubrimos con aceite de oliva en un cazo para que se confiten a 70º una hora.
10. Preparamos un jugo de tomate, mezclando el tomate con el ajo pelado y cortado y el aceite de oliva. Emulsionamos hasta crear una salsa ligera.
11. Colocamos la ventresca y el atún en el molde, le añadimos la sopa de tomate y los detalles de decoración y de sabor que marcarán este tartar.