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Receta de Judías verdes al ajoarriero

Si te gustan los platos de verduras con un punto extra de sabor, tienes que probar estas judías verdes al ajoarriero. Te sorprenderán, aquí tienes los pasos para elaborarlas.

  • Francisco María
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El ajoarriero se piensa que proviene de los antiguos arrieros que trasladaban mercancías de un lugar u otro de nuestro territorio como una forma de conservar los alimentos, sobre todo en los meses de feria. Paulatinamente, esta especie de pasta a base de ajo, pimentón, puré de patatas y aceite de oliva fue quedándose en las posadas donde los arrieros pernoctaban, para pasar definitivamente a la gastronomía popular. Es así que hoy se pueden preparar unas judías verdes al ajoarriero.

Hay una disputa sobre si el origen es vasco, navarro, aragonés o castellano. Por su parte, los vascos dicen que los autores fueron los arrieros que se dirigían de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, o los que transitaban por Estella, Tafalla y Tudela. Estos llevaban el bacalao sin desalar, y luego, cuando pernoctaban, lo ponían sobre piedras hirvientes al fuego hasta que tomaba un color negruzco. Lo estrujaban en el río para quitarle la sal y a continuación, en una cazuela de barro, echaban aceite, tantos ajos como comensales, guindilla muy picante, pimiento verde y tomates troceados. Estos ingredientes, al deshacerse, indicaban el momento de agregar el bacalao desmigado para cocinarse brevemente.

Muchos le agregaban colas de cangrejos mondadas y un huevo por persona, combinándose hasta formar una especie de revuelto. El plato más antiguo, por tanto, es el bacalao al ajoarriero, pero hoy también se usa esta preparación y se coloca sobre tostas, como tapa.

Ingredientes:

Cómo preparar las judías verdes al ajoarriero:

  1. Lavar y limpiar las judías, retirándoles las hebras y las puntas.
  2. Cortarlas en trozos de 2 cm.
  3. Cortamos los ajos en láminas finas.
  4. En una cazuela honda y poca agua (dos dedos, más o menos) poner a cocer las judías.
  5. Tapar para que se forme vapor y se cuezan así. Destapar de vez en cuando para controlar que el agua no se evapore totalmente y que las judías se cocinen (entre 15 y 20 minutos).
  6. Sacar y escurrir las judías.
  7. Tostar los ajos laminados en otra cazuela con un poco de aceite.
  8. Cuando tomen color sin quemarse, agregar el pimentón, remover e incorporar las judías y el vinagre.
  9. Machacar las almendras fritas y agregarlas a las judías.
  10. Dar un punto de sal.
  11. Cuando se evapore el vinagre, retirar del fuego y servir.

Las judías verdes al ajoarriero quedan estupendas como un aperitivo o como guarnición de pescados o carnes.

Esta empresa se ha acogido a las subvenciones del Gobierno de España cofinanciadas con el Fondo Europeo de Desarrollo Regional para las regiones ultraperiféricas para el transporte de mercancías en Canarias. ”Una manera de hacer Europa”