Merengue italiano

¿Cómo hacer merengue italiano?, considerado el merengue  más difícil, pero también el que da más juego, para todo tipo de tartas y postres. Hacer merengue tiene sus trucos, en Okdiario-recetas te contamos como lograr merengue italiano.

Diferencia del merengue italiano con otros merengues

Los tipos de merengues más conocidos en repostería son tres: el merengue suizo, el francés y el italiano. Los ingredientes son los mismos, la clara de huevo y el azúcar, varia la forma de prepáralos.

El merengue básico o francés

En este merengue se comienzan a batir y cuando se va montando añadimos poco a poco el azúcar fina, hasta que las claras forman picos. Este merengue tiene una textura  ligera y se usa para añadir a sorbetes o frutas.

El merengue denso o suizo

El merengue suizo se prepara batiendo las claras con azúcar en un recipiente que está al baño maría, a una temperatura entre 50 grados. Se usa azúcar en polvo no azúcar normal, y el resultado son pequeños merengues ‘como setas’ más densos. Los merengues que compramos en las pastelerías  de consistencia más densa son merengues suizos. Dentro del merengue suizo hay una variante, que es la Swiss Buttercrem este merengue lleva además mantequilla.

El merengue italiano considerado el más difícil de hacer

Se prepara con un almíbar obtenido con el azúcar y la temperatura a la que esté este almíbar es clave. Cuando está en forma de hebra gruesa (que al prensarlo entre los dedos nos quede como un hilo (110-115 º). O a  punto de bola suave (120 ° C) se agrega a las claras batidas y se continúa batiendo. El resultado es una espuma cremosa ligeramente endurecida ya que el almíbar caliente compacta un poco el merengue.

Se utiliza para tartas. Este merengue es más difícil de hacer ya que hay que hay que añadir el almíbar hirviendo muy despacio y usar las varillas mezcladoras a velocidad media baja. Al añadir azúcar en forma de almíbar a las claras se logra un merengue más estable incluso sin hornear.

Merengue italiano

Preparación

4 claras de huevo
225 g de azúcar
6 cucharadas de agua
½ cucharadita de cremor tártaro (o si no tienes de zumo de limón)
1/2 taza de agua
4 habitaciones claras de huevo temperatura, preferiblemente de huevos frescos (ver nota anterior)
1/2 cucharadita de crema de tártaro, jugo de limón de 1 limón, limón o 1/2 (ver nota)

Utensilios

• Un termómetro de cocina
• Batidora tipo minipimer con accesorio para batir claras o robot de cocina con varillas

Preparación

En primer lugar en una cacerola pequeña combinamos el azúcar con las seis cucharadas de agua. Mover el recipiente. Introducir una brocha de silicona humedecida para que no queden restos de azúcar granulada por los lados del cazo.

Cuando el azúcar llegue a la temperatura correcta comenzará a burbujear, no dejar de remover para evitar se caramelice. El tiempo que tarda en hacerse el almíbar es entre 10-12 minutos. La temperatura ideal esta entre 115 y 120 grados. Para eso usaremos el termómetro, no podemos añadir el almíbar si está a mayor temperatura., lo dejamos enfriar hasta que alcance esta temperatura.

Una vez tengamos el almíbar vamos con las claras. En un recipiente apto para batidora de mano o en el robot de cocina las claras de huevo. Antes fijarnos que el recipiente no tenga rastro de agua o de yema de huevo ya que esto dificultaría que subieran las claras. Montamos las claras a velocidad baja al principio, cuando comiencen a montarse añadimos el cremor tártaro o el limón y aumentamos la velocidad. Para saber el punto justo deben formarse picos o crestas al quitar las varillas.

Una vez comprobemos está entre 115 o 120 grados añadimos el almíbar poco a poco sobre las claras de  huevo. Batir con las varillas hasta que el merengue se haya enfriado, nos debe quedar bastante rígido y brillante. Dejar enfriar un poco, cubrir con papel film y almacenar en la nevera un máximo de dos días.

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Elena Bellver