Menudo Gaditano

De vez en cuando viene bien pasar un tiempo en la cocina para preparar un exquisito menudo gaditano, plato típico de Cádiz. Una copa de vino tinto, una rebanada de pan casero y mucha paciencia son los ingredientes extras de esta receta para chuparse los dedos. Los menudos suelen ser guisos de callos muy populares en todo el territorio español, teniendo cada región su variante.

La gastronomía de Cádiz se ha visto influenciada por diversas culturas gracias a su puerto marítimo, en donde desembarcaron inmigrantes de todo el mundo. El menudo gaditano tiene un poco de aquí y allá, pero su principal característica es la utilización de los restos de carne vacuna (generalmente callos), a los que se los llama menudos.

Antes de que se inventara el refrigerador, la carne se transportaba bien salada. Los despojos eran la única fuente de proteínas que podían comprar las clases más bajas, que los preparaban en guisos muy condimentados y picantes. Actualmente son un manjar especial para los días de invierno, cuando apetecen comidas suculentas, calóricas, que den energía suficiente para hacer frente al frío intenso.

Ingredientes:

• ½ kilo de menudos
• ½ kilo de garbanzos
• 1 chorizo
• 200 gr de tocino de jamón
• 1 cucharadita de especias de menudo (guindilla, comino y pimienta negra)
• ½ cucharadita de perejil picado
• ½ cucharadita de pimentón
• 1 guindilla
• 1 puñado de hierbabuena
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 2 patatas
• 1 hoja de laurel
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 litro de agua
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación de menudo gaditano:

1. Poner los garbanzos en remojo en agua con sal desde la noche anterior.
2. Lavar los menudos. Cortarlos en trozos y sumergirlos varias veces en agua con sal y vinagre.
   
3. En una olla grande colocar los menudos limpios, el chorizo, el tocino, las patatas troceadas. Añadir el laurel y una cebolla.  Cubrir con el agua y llevar a fuego medio. Cuando rompa el hervor, añadir los garbanzos escurridos.
4. Cocer a fuego medio/bajo durante hora y media o hasta que los garbanzos y los menudos estén blandos. Puede hacerse también la cocción en olla exprés, en torno a los 45 minutos a partir de la salida de la presión en la válvula.
5. Aparte, sofreír en una sartén una cebolla, dos ajos, el pimiento y el tomate picados. Añadir pimentón y una guindilla picada. Agregar a la olla del guiso.
6. En un mortero, machacar dos ajos con las especias para menudo, la hierbabuena y el perejil. Añadir al guiso 15 minutos antes de terminar la cocción.
7. Poner a punto de sal y espesor y servir.

Con esta contundente receta de menudo gaditano tendrás éxito entre tus invitados. La puedes preparar un día antes y guardaren el refrigerador, el sabor se asienta y queda espectacular.