La mejor receta de asadurilla de lechazo: trucos y tiempos

• Francisco María
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• • 30/08/2025 09:30
  • Actualizado: 30/08/2025 09:30

La asadurilla de lechazo es uno de esos guisos que saben a pueblo, a cocina de toda la vida y a domingo de invierno. Se hace con las vísceras del cordero lechal —hígado, corazón y pulmones— y aunque a algunos les pueda dar respeto la casquería, cuando se cocina bien queda un plato sabroso, meloso y de esos que invitan a mojar pan hasta dejar el plato limpio.

No es complicada de preparar, pero tiene su arte. La clave está en la limpieza, en no tener prisas y en jugar bien con los tiempos. Aquí te cuento cómo hacerla paso a paso, con los trucos de siempre para que quede tierna y con un sabor equilibrado.

Ingredientes para 4 personas

• ½ kilo de asadurilla de lechazo (hígado, corazón y pulmones)
• 1 cebolla hermosa
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate rallado (opcional, para dar cuerpo)
• 1 vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Una pizca de comino (truco de la abuela)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Agua o caldo, si hace falta

Paso a paso

1. Limpieza previa
   Lava bien la asadurilla bajo el grifo, corta en trozos pequeños y, si quieres suavizar el sabor, déjala unos minutos en agua fría con un chorro de vinagre o unas hojas de laurel. Luego escurre bien.
2. El sofrito, sin prisas
   Pon una cazuela al fuego con aceite de oliva y sofríe la cebolla, el pimiento y los ajos, todo picado fino. Hazlo despacio, hasta que la cebolla esté blandita y empiece a dorar. Ese dulzor será el contrapunto perfecto para el sabor de la casquería.
3. La asadurilla al fuego
   Añade los trozos de asadurilla, salpimenta y rehoga a fuego vivo unos minutos, removiendo para que no se agarre. Enseguida verás cómo cambia de color y suelta su jugo.
4. Vino y especias
   Vierte el vaso de vino blanco, deja que hierva un par de minutos para evaporar el alcohol y luego añade el pimentón, el comino y la hoja de laurel. Ese toque de comino ayuda a suavizar el sabor y hace el plato más digestivo.
5. Cocción lenta
   Baja el fuego y deja que se guise poco a poco durante unos 25-30 minutos. Si ves que se seca demasiado, añade un poco de caldo o agua. El secreto está en que quede una salsa corta, espesa y con mucho sabor.
6. Dejar reposar
   Antes de llevarlo a la mesa, deja reposar la cazuela unos minutos. Ese descanso hace que los sabores se mezclen y la salsa gane en consistencia.

Trucos que nunca fallan

• La limpieza es clave: sin restos de sangre el plato queda mucho más fino.
• Cocción corta pero suave: si te pasas de tiempo, el hígado se endurece.
• Un poco de comino o laurel le quita fuerza al sabor y ayuda a la digestión.
• Y, por supuesto, pan abundante. La salsa lo pide a gritos.

Cómo servirla

En plato hondo o en cazuela de barro, bien caliente, acompañada de un vino tinto recio de la tierra. La asadurilla no es solo un guiso: es un trozo de tradición que, cuando se cocina con mimo, conquista incluso a quienes dicen que no les gusta la casquería.