Manitas de cerdo a la cordobesa: el guiso clásico que conquista paladares

• Francisco María
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• • 05/11/2025 11:45
  • Actualizado: 05/11/2025 17:44

La cocina andaluza tiene la virtud de convertir la sencillez en arte. En Córdoba, tierra de buen vino y mesas generosas, uno de los platos más queridos es el de las manitas de cerdo a la cordobesa. Este guiso, de raíces humildes, encierra todo el sabor de la cocina tradicional: fuego lento, ingredientes básicos y el gusto por lo hecho en casa. Su textura melosa y su salsa espesa y aromática son capaces de despertar recuerdos y reunir a la familia en torno a la mesa.

A continuación, te contamos cómo preparar este clásico paso a paso, con el mimo que requiere y el resultado que merece.

Ingredientes

• 4 manitas de cerdo partidas por la mitad y bien limpias
• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento rojo
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 guindilla seca (opcional)
• 1 clavo de olor
• 1 ramita de perejil fresco
• 1 pizca de comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Agua suficiente para la cocción

Modo de preparación

1. Limpieza y cocción previa
   Lava bien las manitas y retira cualquier resto de impurezas. Ponlas en una olla grande con agua fría, una pizca de sal y la hoja de laurel. Cuando empiece a hervir, déjalas unos diez minutos para que suelten la espuma y posibles residuos. Después, escúrrelas y enjuágalas con agua limpia. Este paso es fundamental para conseguir un caldo más claro y un sabor más fino.
   
2. Preparación del sofrito
   En una cazuela amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla picada, el pimiento rojo y la zanahoria cortados en trozos pequeños. Sofríe lentamente hasta que la cebolla se vuelva transparente y el conjunto empiece a dorarse. Incorpora los tomates pelados y troceados, y deja que se cocinen hasta obtener una salsa espesa y bien ligada.
3. Incorporación de las manitas
   Añade las manitas cocidas al sofrito y remueve para que se impregnen de los sabores. Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore durante unos minutos a fuego medio. A continuación, agrega el pimentón, el clavo, el comino y, si te apetece, la guindilla para dar un toque picante. Mezcla con cuidado.
4. Cocción lenta
   Cubre las manitas con agua caliente y ajusta de sal. Cocina a fuego muy bajo durante unas dos horas, moviendo de vez en cuando para evitar que se peguen. La paciencia es la clave: cuanto más despacio se haga, más tiernas y melosas quedarán. Si prefieres abreviar, puedes usar una olla a presión y reducir el tiempo a unos cuarenta y cinco minutos.
5. Toque final y presentación
   Cuando las manitas estén tan tiernas que se desprendan del hueso, comprueba el punto de sal. Si quieres una salsa más densa, puedes triturar parte del sofrito y volver a incorporarlo. Justo antes de servir, espolvorea perejil fresco picado.

Sírvelas bien calientes, acompañadas de pan casero o una guarnición sencilla de patatas o arroz. La salsa, espesa y sabrosa, pide ser disfrutada con calma y buena compañía.

No es solo un plato; es una forma de entender la cocina, la tradición y el placer de comer bien.

Información suplementaria

Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos aproximadamente
Porciones: 4 porciones
Información nutricional: Rica en colágeno y proteínas; contiene grasas moderadas y aporta hierro y minerales esenciales
Tipo de cocina: Andaluza, tradicional española
Tipo de comida: Plato principal guisado