Lubina en hojaldre con salsa de cava

Si extraordinaria resulta una lubina al horno – a la espalda o a la sal – , suculenta le parecerá la receta de lubina en hojaldre con salsa de cava. Una forma diferente y exquisita de comer este pescado de tan apreciada carne. El toque que le da el aderezo realizado con cava lo sitúan en un escalafón superior de la cocina con el que impresionar a sus comensales. Y lo mejor es que es tan fácil de elaborar como distinguido resulta en la mesa.

Este pecado también llamado robalo se caracteriza por tener una piel muy fina y un sabor muy suave y de gran calidad. Para hacer la lubina al hojaldre para cuatro personas es suficiente con comprar medio kilo que corresponde a una de tamaño medio. Imprescindible, si no sabemos hacerlo, pedir en la pescadería que nos la limpien y que nos saque los lomos. Nosotros nos encargaremos de quitarle las espinas poniendo mucha atención.

Empezaremos pochando en la sartén un puerro picadito, una cebolla, dos ajitos y media zanahoria cortada en juliana con aceite de oliva virgen extra y sal. También sazonamos la lubina para ponerla sobre la el hojaldre. Hay quien a la cocción suma un pimiento rojo.

Para éste utilizamos ocho láminas – dos por comensal – que estiraremos antes de poner el relleno. En las cuatro que hará de base, ponemos la carne de la lubina que deberá quedar bien repartida por toda la masa junto con el refrito que hemos hecho de puerro y zanahoria. Precalentamos el horno a 200 grados. La tapamos con las otras cuatro y presionamos con los dedos o con un tenedor para que quede bien cerrada. Cortamos lo que nos sobra y antes de cerrar el horno pintamos el hojaldre con huevo. La tenemos alrededor de 20 minutos  -pendiente de que el hojaldre sólo esté dorado – a 180 grados de temperatura.

La salsa de cava es muy sencilla de elaborar. Calentamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añadimos unas charlotas picaditas que rehogamos. Ponemos 100 gramos de champiñones muy laminados y removemos. Cuando estén doraditos, añadimos el cava y lo cocemos a fuego lento hasta que reduzca dos tercios. Serán alrededor de tres minutos. Entonces agregamos 200 mililitros de caldo de pescado que dejamos reducir a la mitad y terminamos con la nata que dejaremos hasta que espese ligeramente. Otros tres minutos.

Retiramos de la sartén, lo pasamos por la batidora y lo colamos. Hay quien lo vuelve a llevar al fuego con una cucharada de mantequilla llevar y quien opta por poco de harina de maíz diluida en agua . Salpimentamos y lista para acompañar a la lubina al hojaldre.