¿Cuál es la diferencia entre caldo y fumet y cómo se hace cada uno?

• Francisco María
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• • 20/12/2023 12:45
  • Actualizado: 21/12/2023 12:39

En gastronomía, nos encontramos en muchas recetas que hay que saber si hay diferencia entre fumet y caldo de pescado. Un fumet es un fondo blanco, o caldo básico, elaborado con pescados y mariscos. Se utilizan los restos (cáscaras, espinazos, aunque no vísceras, pues estas enturbian y amargan el resultado) de alto contenido de gelatina. La palabra deriva del francés, que significa algo así como aroma, perfume, olor, y se aplica a la cocina para decir que algo tiene olor agradable. El resultado tiene que ser de cierta intensidad. Ya podemos deducir para qué sirve el fumet de pescado: como base para hacer veloutés y salsas, platos de mariscos y pescado, etc.

El caldo de pescado es prácticamente lo mismo, con algunas diferencias. Esencialmente, un fumet es un caldo concentrado, intenso, que se obtiene por la reducción del caldo de pescado. Este, en cambio, es más ligero y adecuado para elaborar arroces, sopas, estofados de pescado, etc. El caldo se hace con pescado y vegetales y se le agrega sal (al fumet generalmente no). Sin embargo, muchos cocineros utilizan indistintamente ambos vocablos como sinónimos.

Es recomendable tenerlo listo con anticipación, pues congelado puede durar un buen tiempo (hasta 3 meses).

Ingredientes:

• 1 kilo de restos de pescado (cáscaras, espinas, etc.)
• 1 kilo de cabezas de pescado (para el caldo)
• 200 gramos de zanahoria
• 200 gramos de puerro
• 200 gramos de cebolla
• 100 gramos de apio
• Hojas de laurel
• 10 litros de agua
• Perejil
• Granos de pimienta negra
• Sal

Cómo preparar un fumet y un caldo de pescado:

1. Fumet: en una olla alta y estrecha, poner 1 kilo de restos de pescado, 100 gramos de zanahoria, 100 de puerro, 100 de cebolla, 50 de apio y el agua fría.
2. Echar varios granos de pimienta negra, una hoja de laural y cocinar. A medida que se calienta, habrá que retirar la espuma que sale, pues eso puede estropear el fumet.
3. Hay que retirar esa espuma las veces que haga falta (con una espumadera o un cazo).
4. Cuando empiece a hervir, añadir un poco más de agua fría, y cuando hierva de nuevo, contar 30 minutos y apagar.
5. A continuación, hay que clarificar el fumet: colarlo con un colador muy fino, de gasa (también sirve un filtro de cafetera).
6. Caldo: el procedimiento es el mismo, se cocinan las cabezas de pescado y restos de mariscos (colas, cáscaras, etc.) en 5 litros de agua. Se añaden zanahorias, cebollas y puerros, laurel y sal.
7. Cocer 20 minutos y colar.

Ahora que ya sabes qué es el fumet y qué es un caldo de pescado, puedes preparar cualquier receta. Ten en cuenta que el caldo no se cocina tanto como el fumet. Y muy importante, en ambos casos se hace sin vísceras del pescado. Comparte este artículo si te ha parecido interesante.