Cocido maragato

Plato popular de la cocina española y sin duda el plato estrella de la Maragatería, comarca de la provincia de León. El cocido maragato al igual que sus hermanos, el cocido madrileño, el cocido lebaniego o la olla gitana, es un plato contundente especialmente recomendado para días fríos. Debe cocinarse lentamente y sobre todo disfrutarse bien calentito.

Un plato que se come al revés

El cocido maragato consta de tres partes: sopa, verduras (en este caso garbanzos, repollo y patatas) y carnes diversas. La gran peculiaridad del cocido maragato es que se empieza a comer por el final. Siendo el primer plato el de las carnes, seguido de la verdura y acabando con la sopa.

El porqué de esta costumbre no es completamente claro, pero se cree que los arrieros maragatos al llevar el cocido durante el día a cuestas en sus fiambreras, al llegar la hora de la comida, empezarían por la carne o bien por ser el alimento más contundente del plato o para evitar que se enfriase.

Receta de cocido maragato

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr de garbanzos
• 1 kg de repollo
• 400 gr de morcillo de cabrito
• 400 gr de lacón
• ½ kg de gallina
• 250 gr de cecina
• 150 gr de tocino
• 4 manitas de cerdo
• ½ kg de oreja, careta y morro de cerdo
• ½ kg de patatas
• 2 dientes de ajo
• Cucharadita de pimentón
• 150 gr de fideos (mejor gruesos)
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

1. La noche anterior dejamos los garbanzos en remojo con un par de cucharadas de sal.
2. Al día siguiente ponemos las carnes y embutidos a cocer en abundante agua hirviendo (usar una olla o cazuela grande) e iremos eliminando la espuma que vaya expulsando. A la hora añadimos los garbanzos en una malla o gasa, tapamos y dejamos cocer unas 3 horas más a fuego lento. Cuando le queden 45 minutos añadimos las patatas.
3. Cocemos en otra olla el repollo previamente cortado. Este proceso durará unos 45 minutos. Lo sacamos y escurrimos junto con las patatas del cocido.
4. En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos los dientes de ajo previamente laminados. Una vez dorados, se retiran del fuego y se le espolvorea una cucharadita pequeña de pimentón. Mezclamos el repollo y las patatas con este aceite.
5. Para hacer la sopa, retiramos un poco del caldo del cocido (calculando la cantidad por comensal) y lo ponemos a hervir en otro cazo con los fideos durante unos 10 minutos. La sopa debe quedar espesita.
6. Finalmente servimos una bandeja con las carnes, otra con las patatas el repollo y los garbanzos, y una sopera con la sopa que como decíamos al principio debe comerse al final.