Cómo cocer alubias: todos los secretos de esta técnica

Las alubias son un tipo de legumbres que resultan indispensables para llevar una dieta balanceada y saludable. Cuentan con un alto contenido en fibras y de proteína vegetal, además minerales y carbohidratos de absorción lenta, que las hacen muy recomendables para las personas diabéticas. A continuación, veremos cómo cocer alubias y todos los secretos de esta técnica.

Las alubias blancas y pintas son las más comunes, o las que más comemos en España (sin mencionar, claro, el garbanzo y las lentejas, que los españoles consumimos con una gran frecuencia), pero existen muchísimas más, de variadas formas, tamaños y colores. Se les llama de distinta manera, según los países: alubias, judías, habichuelas, fabas, caraotas, porotos, frijoles. Son las protagonistas de incontables platos tradicionales, de los que nos recuerdan nuestra infancia, a nuestras abuelas, a quienes podemos ver en la memoria inclinadas sobre la mesa de la cocina, limpiando estos pequeños tesoros antes de ponerlos a remojar. Con ellas no solo se hacen los fantásticos platos de cuchara, humildes y reconfortantes en horas de frío, también se elaboran cremas, ensaladas y hasta es el ingrediente principal en algunas versiones de platos vegetarianos y veganos.

A las alubias las incluimos entre las fabáceas o leguminosas, cuyas semillas secas se extraen de una vaina, y proceden tanto del género Vigna asiático como las del americano Phaseolus. Son la legumbre más extendida por todo el mundo, pudiéndose encontrar alguna de sus variedades en todos los países. En España, la zona donde más su cultivan judías es Castilla y León y Galicia.

Tipos y variedades

• Alubias blancas. Son las más populares en España, y cuentan con muchas variedades según su forma y tamaño: riñón, plancheta, arrocina, etc. Entran aquí las grandes fabas asturianas, los judiones de la Granja, los mongetes catalanes, las alubias de La Bañeza o el garrofó valenciano.
• Alubias rojas o pintas. Este color rojo puede presentar matices, dependiendo de la variedad. Generalmente es un caoba intenso cuando están secas. La textura es algo harinosa y se utilizan para potajes y guisos (con chorizo, aquí en España), la feijoada en Brasil o el chili en México.
• Alubias canela. Es una variedad de judía roja, pero es más pequeña y clara, su piel es muy fina y la textura suave. Se cuece más o menos rápido.
• Alubias negras. Son las más populares en la cocina caribeña y de la zona sur de México. Su sabor es intenso y dulzón, y aparece con gran frecuencia en platos típicos como los moros y cristianos de Cuba o el pabellón criollo venezolano.
• Alubias verdinas. Se les dice así a las alubias blancas que se recolectan antes de su maduración total y secado, en que aún ostentan un color verdoso y su textura es más fina y tierna. Son muy populares en Asturias y Galicia.
• Alubias carillas. Son blancas con una mancha redondeada que recuerda a un ojo. Son apreciadas en Asia y en la cocina del sur de Estados Unidos.
• Alubias pochas. Es una variedad de la judía blanca fresca, suave y verdosa. Es típica de Navarra.
• Alubias mungo. Estas judías son asiáticas y tienen muchos colores, sobresaliendo las rojas, negras y verdes. Son redondeadas y pequeñas y se cuecen rápido sin necesidad de remojo.
• Alubias adzuki. Pequeñas, rojizas y brillantes. En China y Japón se elabora con ella la pasta anko, que es dulce.

Se recomienda consumir las alubias frescas, el mismo año de su recolección, pues su piel es más tierna y el sabor mucho más intenso. Se pueden congelar en crudo en bolsas al vacío.

Ingredientes:

• ½ kilo de alubias
• Agua

Cómo preparar y cocer alubias: todo sobre esta técnica:

1. El remojo dependerá de la variedad y del tiempo que lleven recolectadas. Esta fase es primordial para hidratarlas y facilitar su cocción, pues de lo contrario se corre el riesgo de que no ablanden nunca.
2. Lavarlas previamente con agua fría y dejarlas cubiertas con agua. Algunas variedades aumentan de volumen y por eso el agua debe cubrirlas tres o cuatro dedos por encima.
3. Dejarlas tapadas mínimo 8 horas, y las más grandes pueden necesitar 12 o 14 horas.
4. Escurrirles el agua. Volver a echarles agua fría y poner al fuego alto.
5. La cocción variará de acuerdo con la variedad de la alubia y de cuán fresca sea. Suele estar alrededor de dos horas, poco más, poco menos.
6. Si se cocinan en olla de presión, dejar una hora desde que empieza a salir el vapor.

Esta es la base de cómo cocer alubias, todo sobre esta técnica. Puedes preparar un sofrito con cebolla, ajo, pimientos y guindillas y agregarlo cuando ya estén blandas y suaves, y nunca debes ponerles sal mientras se cuecen porque la sal impide que se ablanden.

Ahora ya sabes cómo cocer alubias, las recetas existentes son casi infinitas. Degusta esta legumbre con chorizos y embutidos, con arroz, como potaje, en fabada, o prepara deliciosas, nutritivas y frescas ensaladas.