Cómo cocer alubias: tiempo de remojo, cocción exacta y todos los trucos para que queden tiernas

• Francisco María
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• • 19/06/2026 10:45
  • Actualizado: 19/06/2026 17:44

Las alubias son un tipo de legumbres que resultan indispensables para llevar una dieta balanceada y saludable. Cuentan con un alto contenido en fibras y de proteína vegetal, además minerales y carbohidratos de absorción lenta, que las hacen muy recomendables para las personas diabéticas. A continuación, veremos cómo cocer alubias y todos los secretos de esta técnica.

Las alubias blancas y pintas son las más comunes, o las que más comemos en España (sin mencionar, claro, el garbanzo y las lentejas, que los españoles consumimos con una gran frecuencia), pero existen muchísimas más, de variadas formas, tamaños y colores. Se les llama de distinta manera, según los países: alubias, judías, habichuelas, fabas, caraotas, porotos, frijoles. Son las protagonistas de incontables platos tradicionales, de los que nos recuerdan nuestra infancia, a nuestras abuelas, a quienes podemos ver en la memoria inclinadas sobre la mesa de la cocina, limpiando estos pequeños tesoros antes de ponerlos a remojar. Con ellas no solo se hacen los fantásticos platos de cuchara, humildes y reconfortantes en horas de frío, también se elaboran cremas, ensaladas y hasta es el ingrediente principal en algunas versiones de platos vegetarianos y veganos.

A las alubias las incluimos entre las fabáceas o leguminosas, cuyas semillas secas se extraen de una vaina, y proceden tanto del género Vigna asiático como las del americano Phaseolus. Son la legumbre más extendida por todo el mundo, pudiéndose encontrar alguna de sus variedades en todos los países. En España, la zona donde más su cultivan judías es Castilla y León y Galicia.

Tipos y variedades

• Alubias blancas. Son las más populares en España, y cuentan con muchas variedades según su forma y tamaño: riñón, plancheta, arrocina, etc. Entran aquí las grandes fabas asturianas, los judiones de la Granja, los mongetes catalanes, las alubias de La Bañeza o el garrofó valenciano.
• Alubias rojas o pintas. Este color rojo puede presentar matices, dependiendo de la variedad. Generalmente es un caoba intenso cuando están secas. La textura es algo harinosa y se utilizan para potajes y guisos (con chorizo, aquí en España), la feijoada en Brasil o el chili en México.
• Alubias canela. Es una variedad de judía roja, pero es más pequeña y clara, su piel es muy fina y la textura suave. Se cuece más o menos rápido.
• Alubias negras. Son las más populares en la cocina caribeña y de la zona sur de México. Su sabor es intenso y dulzón, y aparece con gran frecuencia en platos típicos como los moros y cristianos de Cuba o el pabellón criollo venezolano.
• Alubias verdinas. Se les dice así a las alubias blancas que se recolectan antes de su maduración total y secado, en que aún ostentan un color verdoso y su textura es más fina y tierna. Son muy populares en Asturias y Galicia.
• Alubias carillas. Son blancas con una mancha redondeada que recuerda a un ojo. Son apreciadas en Asia y en la cocina del sur de Estados Unidos.
• Alubias pochas. Es una variedad de la judía blanca fresca, suave y verdosa. Es típica de Navarra.
• Alubias mungo. Estas judías son asiáticas y tienen muchos colores, sobresaliendo las rojas, negras y verdes. Son redondeadas y pequeñas y se cuecen rápido sin necesidad de remojo.
• Alubias adzuki. Pequeñas, rojizas y brillantes. En China y Japón se elabora con ella la pasta anko, que es dulce.

Se recomienda consumir las alubias frescas, el mismo año de su recolección, pues su piel es más tierna y el sabor mucho más intenso. Se pueden congelar en crudo en bolsas al vacío.

Ingredientes:

• ½ kilo de alubias
• Agua

Cómo preparar y cocer alubias: todo sobre esta técnica:

1. El remojo dependerá de la variedad y del tiempo que lleven recolectadas. Esta fase es primordial para hidratarlas y facilitar su cocción, pues de lo contrario se corre el riesgo de que no ablanden nunca.
2. Lavarlas previamente con agua fría y dejarlas cubiertas con agua. Algunas variedades aumentan de volumen y por eso el agua debe cubrirlas tres o cuatro dedos por encima.
3. Dejarlas tapadas mínimo 8 horas, y las más grandes pueden necesitar 12 o 14 horas.
4. Escurrirles el agua. Volver a echarles agua fría y poner al fuego alto.
5. La cocción variará de acuerdo con la variedad de la alubia y de cuán fresca sea. Suele estar alrededor de dos horas, poco más, poco menos.
6. Si se cocinan en olla de presión, dejar una hora desde que empieza a salir el vapor.

Esta es la base de cómo cocer alubias, todo sobre esta técnica. Puedes preparar un sofrito con cebolla, ajo, pimientos y guindillas y agregarlo cuando ya estén blandas y suaves, y nunca debes ponerles sal mientras se cuecen porque la sal impide que se ablanden.

La realidad es que cocer alubias no tiene demasiada dificultad, pero sí requiere algo de paciencia. El primer paso suele ser el remojo. Las prisas rara vez funcionan bien con las legumbres. Un hervor excesivamente fuerte puede romper la piel y hacer que el resultado sea menos atractivo tanto en textura como en presentación.

El truco del asustado: qué es y para qué sirve

Quienes han aprendido a cocinar legumbres de padres o abuelos seguramente conocen el llamado «asustado».

La técnica consiste en añadir un poco de agua fría cuando las alubias están hirviendo. Ese cambio de temperatura detiene momentáneamente la ebullición y ayuda a mantener una cocción más estable.

Cómo cocer alubias en olla exprés: tiempo exacto

La olla exprés cambia por completo los tiempos de cocina.

Después del remojo, muchas variedades de alubias pueden estar listas en unos 20 a 40 minutos una vez alcanzada la presión. La diferencia depende del tamaño del grano, de la variedad concreta y también del modelo de olla utilizado.

Por eso siempre resulta útil consultar las indicaciones del fabricante junto con la experiencia propia. Cada cocina acaba encontrando su punto ideal.

Por qué no hay que echar sal cuando se cuecen las alubias

Existe una creencia muy extendida según la cual añadir sal al principio endurece las alubias. No todos los expertos coinciden completamente en este aspecto, pero la recomendación tradicional sigue siendo bastante sensata: esperar al final de la cocción.

De esta manera se controla mejor la textura y se evita cualquier posible interferencia en el proceso de ablandado. Es una costumbre que muchos cocineros siguen manteniendo porque funciona bien en la práctica.

Con qué acompañar las alubias cocidas: las mejores recetas

Una de las grandes ventajas de las alubias es que combinan prácticamente con todo. Pueden formar parte de guisos contundentes con chorizo o morcilla, pero también encajan perfectamente en platos más ligeros. Una ensalada de alubias con verduras frescas puede resultar tan apetecible como un plato de cuchara en invierno.

Preguntas frecuentes sobre cocer alubias

¿Cuánto tiempo se remojan las alubias?

Lo más habitual es dejarlas entre 8 y 12 horas en agua. Por eso muchas personas optan por ponerlas en remojo la noche anterior.

¿Cuánto tiempo se cuecen las alubias?

En una olla tradicional pueden necesitar entre una hora y media y tres horas. Todo depende de la variedad y de la antigüedad de la legumbre.

¿Se pueden cocer alubias sin remojar?

Sí, se puede. Sin embargo, la cocción suele prolongarse bastante más y el resultado no siempre es tan uniforme como cuando se realiza el remojo previo.

¿Por qué se ponen duras las alubias al cocer?

Las alubias viejas o mal conservadas suelen tardar mucho más en ablandarse.

Ahora ya sabes cómo cocer alubias, las recetas existentes son casi infinitas. Degusta esta legumbre con chorizos y embutidos, con arroz, como potaje, en fabada, o prepara deliciosas, nutritivas y frescas ensaladas.