Los chefs instan a no tirar la corteza del queso: cómo debes usarla para potenciar el sabor en tus caldos y guisos

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 07/05/2026 08:00
  • Actualizado: 07/05/2026 08:00

En una época en la que la sostenibilidad cobra cada vez más importancia, reducir el desperdicio alimentario se ha convertido en una práctica esencial. En este contexto, se ha hecho viral un truco de cocina tan sencillo como efectivo para potenciar el sabor de los caldos y guisos con la corteza del queso, especialmente si éste es curado. Al incorporarla al inicio de la cocción, libera su sabor lentamente, aportando cuerpo, profundidad y ese característico «umami» tan apreciado por los chefs. No dominan el plato, sino que lo enriquecen de una forma muy sutil.

Ahora bien, el momento de uso y la forma de conservación son factores clave. Al guardar la corteza del queso en el congelador, se puede tener siempre a mano cuando se necesite. Basta con añadir una o dos piezas al comienzo de la cocción de un caldo o guiso, permitiendo que sus aromas se vayan integrando progresivamente durante todo el proceso. Eso sí, es importante retirarla antes de servir.

Cómo utilizar la corteza del queso en los caldos y guisos

@cocinaconnoelia TERNERA GUISADA ¡Hoy cocinamos al ritmo de pasodoble!💃 Te enseño mi receta fácil de ternera guisada. Un plato tradicional que no puede faltar en tu recetario. Queda increíblemente tierna y deliciosa. Ingredientes: – 1 kg de Llana de ternera troceada – Aceite de oliva – 1 cebolla – 1 pimiento rojo – 1/2 de pimiento verde – 2–3 zanahorias – 3 dientes de ajo – Orégano – 200 g de tomate triturado – 1 vaso de vino – 2 hojas de laurel – Agua (para cubrir) – 2–3 patatas – Guisantes cocidos – Sal Elaboración: Sazona la llana de ternera y ponla en una cazuela con aceite caliente. Al principio no la muevas para que se dore bien por uno de los lados. Cuando la base esté bien tostada, remueve de vez en cuando y deja que siga cocinándose en sus propios jugos. Mientras tanto, pica la cebolla, el pimiento rojo, un poco de pimiento verde en cuadraditos y corta las zanahorias en rodajas. Cuando los jugos de la carne hayan reducido, añade los ajos picados y remueve. Incorpora la cebolla, los pimientos y las zanahorias. Cocina la carne con las verduras durante unos diez minutos. Agrega un poco de orégano y el tomate triturado y continúa cocinando unos cinco minutos más. Añade el vino y deja que hierva un par de minutos. Incorpora las hojas de laurel y vierte agua hasta cubrir la carne. Sazona y cocina a fuego suave durante una hora y media. Media hora antes de terminar la cocción, añade las patatas cortadas en cubos. En el último minuto, incorpora los guisantes cocidos. Deja reposar un momento y disfruta de una ternera guisada tierna, jugosa y llena de sabor #terneraguisada #cocinaespañola #cocinacasera #guisos #recetastradicionales ♬ sonido original – Noelia Gamero

La corteza del queso natural es la que se forma de manera espontánea durante el proceso de maduración y envejecimiento del queso. Cuanto más curado es el queso, más seca, dura y visible suele ser su corteza, y se pueden diferenciar cuatro tipos. Por un lado, la corteza natural con mohos, característica de quesos blandos como el brie, el camembert o algunos rulos de cabra.

Por otro lado, la corteza natural seca con mohos, que se encuentra en quesos más curados y con menor humedad, como el manchego. Asimismo, la corteza natural seca sin mohos, similar a la anterior, pero sin intervención de mohos en su elaboración. Finalmente, la corteza natural bañada pertenece a quesos que se recubren durante su maduración con salmuera, vino, cerveza, especias u otros ingredientes.

Las cortezas naturales más duras se pueden congelar. Basta con envolverlas de forma individual y guardarlas en bolsas aptas para congelador, de modo que se puedan utilizar en cualquier momento sin necesidad de descongelarlas previamente. La forma más sencilla de aprovecharlas es incorporándolas a caldos y guisos. Durante la cocción, la corteza se ablanda y va liberando un sabor profundo que enriquece el plato.

Una opción consiste en preparar directamente un caldo de cortezas de queso. Para ello, pueden cocerse unos 250 g de corteza en aproximadamente 3-4 litros de agua, añadiendo algunas hierbas frescas y unos granos de pimienta negra. Tras una cocción lenta de entre 60 y 90 minutos, removiendo ocasionalmente, se obtiene un caldo de color dorado y aroma intenso. Después de colarlo, se puede utilizar para preparar salsas de pasta, sopas, guisos, platos de pollo, verduras, risottos o cualquier otra elaboración. Si el sabor resulta demasiado intenso, basta con diluirlo en porciones con agua o con caldo de verduras o de pollo, según la receta.

Finalmente, cabe señalar que existen más de 2.000 variedades de queso en todo el mundo. «España se encuentra entre los primeros países del mundo en cuanto a variedades de queso, aunque nos falta un poco de autoestima». Según Roset i Morera, según recoge RTVE, «tenemos un surtido de quesos maravilloso, variado, pero apostamos más por el queso europeo y nosotros estamos a la altura de los grandes países como Francia, Italia, Suiza o Austria».