Los chefs españoles coinciden: «El filete a la plancha perfecto no lleva sal gorda; mejor sal fina 4 horas antes de cocinarlo o al final»
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Preparar un buen filete a la plancha parece una de esas tareas que no tienen ningún misterio. Una sartén o una parrilla bien caliente, un poco de aceite y sal suelen ser suficientes para conseguir una comida rápida y sabrosa. Sin embargo, hay pequeños detalles que pueden marcar una gran diferencia en el resultado final, especialmente cuando hablamos de conseguir una carne bien dorada por fuera y tierna y jugosa por dentro.
Uno de esos detalles tiene que ver precisamente con la sal. Lo más habitual utilizar sal gorda y añadirla a la carne justo antes de ponerla sobre la sartén o la parrilla. Pero, ¿realmente ésta es la mejor opción?
El truco definitivo para salar la carne
El chef Alfredo Vozmediano ha publicado un vídeo en su canal de YouTube en el que realiza un experimento con siete chuletas sin hueso procedentes de la misma pieza y del mismo animal para averiguar cuál era el mejor momento para añadir la sal. Todas tenían características muy similares y pesaban entre 650 y 700 gramos. En cada una de ellas utilizó entre seis y siete gramos de sal, equivalentes a aproximadamente un 1% de su peso. Además, las cocinó durante el mismo tiempo, retirando cada chuleta cuando alcanzó unos 40 ºC en su interior, temperatura que aumentó hasta aproximadamente 45 ºC durante el reposo. Éste es el punto perfecto para quienes les gusta la carne poco hecha.
Para entender el resultado del experimento hay que tener en cuenta qué sucede cuando la sal entra en contacto con la carne. Al salar una pieza, la sal extrae parte de la humedad de su superficie, pero, cuando se deja pasar el tiempo suficiente, la carne vuelve a absorber esos líquidos. Esto resulta fundamental para que quede bien dorada. Si la superficie conserva demasiada humedad justo cuando entra en contacto con la sartén o la parrilla, los líquidos dificultan que se produzca una buena caramelización; por eso, cuanto más seca esté la superficie en el momento de cocinarla, más sencillo será conseguir un buen dorado.
También influye el tamaño del grano de sal. La sal fina se disuelve y penetra en la carne con mayor rapidez, mientras que la sal gruesa necesita bastante más tiempo para hacerlo. A esto se suma otro aspecto: cuanto más tiempo permanece la sal sobre la pieza, mayor es su efecto sobre la estructura interna. Esto puede hacer que quede más tierna, aunque si se prolonga demasiado también puede cambiar excesivamente su textura y hacer que quede más seca.
Durante el experimento, el chef probó diferentes posibilidades: una pieza salada 24 horas antes, otra cuatro horas antes, otra media hora antes, otra justo antes de ponerla en la parrilla y una última a la que no le agregó sal hasta después de cocinarla. Los resultados, ordenados de peor a mejor según sus conclusiones, fueron los siguientes:
- Sal gruesa 24 horas antes. Aunque contó con todo un día para actuar, el grano grueso no llegó a integrarse completamente y todavía quedaban cristales visibles y humedad en la superficie. La parte exterior quedó más correosa y el interior resultó demasiado seco.
- Sal fina 30 minutos antes. Media hora no fue suficiente para que la humedad volviera a absorberse correctamente. La carne llegó a la parrilla con demasiados jugos en el exterior y caramelizó bastante menos que otras piezas. Por dentro, sin embargo, quedó tierna y correctamente sazonada.
- Sal fina 24 horas antes. Frente a la sal gruesa aplicada con la misma antelación, la fina ofreció un resultado claramente superior: mejor dorado, mayor ternura y un sabor salino más uniforme. El inconveniente fue que tantas horas permitieron que la sal penetrara demasiado, haciendo que la textura recordara ligeramente a la de una carne curada.
- Sal gruesa justo antes de cocinar. Añadir una cantidad generosa de sal gruesa por ambas caras inmediatamente antes de poner la carne al fuego dio un resultado bastante correcto. Sin embargo, el tamaño de los cristales dificultó conseguir el mejor dorado y una distribución completamente uniforme del sabor.
- Sal fina justo antes de cocinar. Con el mismo poco tiempo de espera, la sal fina consiguió un dorado ligeramente más homogéneo.
- Sin sal y escamas al final. Ésta fue una de las grandes sorpresas del experimento. Al no salar previamente la carne, la superficie resultó más sencilla de dorar y controlar. Después de cocinarla, añadir escamas de sal al cortarla permitió además ajustar la cantidad al gusto de cada persona.
- Sal fina cuatro horas antes. Ésta fue la opción ganadora del experimento. Cuatro horas fueron suficientes para que los jugos volvieran a distribuirse y la superficie quedara en buenas condiciones para conseguir un excelente caramelizado.
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Después de comparar las siete piezas, Alfredo Vozmediano llegó a la siguiente conclusión: la mejor opción es utilizar sal fina entre tres y cuatro horas antes de cocinar la carne. Ese margen permite que la humedad que aparece inicialmente en la superficie vuelva a absorberse, favoreciendo un buen dorado, mientras que el tiempo de exposición no es tan prolongado como para alterar demasiado la textura interior.