Besugo a la espalda: receta tradicional al horno fácil y deliciosa

• Francisco María
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• • 02/09/2026 11:15
  • Actualizado: 02/09/2026 14:54

Pocos espectáculos marineros superan el momento de sacar del horno un buen besugo abierto en canal, chisporroteando bajo una capa dorada de ajos fritos y guindilla. Este clásico indiscutible de las mesas festivas esconde una sencillez técnica brutal que a menudo asusta a los cocineros novatos. No hace falta complicarse la vida con salsas recargadas; el verdadero protagonista es el producto y el punto exacto de calor. Quien domine el arte de no pasar de cocción el pescado blanco ya tiene media batalla ganada en los fogones.

Ingredientes

• 1 besugo fresco de ración grande (de un kilo o algo más), limpio de entrañas pero conservando la espina central y abierto por la espalda
• 3 o 4 dientes de ajo hermosos
• 1 guindilla de cayena seca (opcional)
• 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
• Un chorro generoso de vinagre de Jerez o vino blanco seco
• Unas ramitas de perejil fresco picado
• Sal gruesa al gusto

Cómo hacer besugo a la espalda paso a paso

1. Precalienta el horno a unos 200 grados centígrados, asegurándote de que alcanza la temperatura idónea antes de meter la bandeja.
2. Lava el besugo bajo un chorro de agua fría, sécalo con mucho mimo usando papel de cocina y colócalo abierto como un libro sobre una bandeja apta para horno previamente engrasada con unas gotas de aceite.
3. Sazona la pieza por el lado de la carne con sal gruesa, sin pasarte, y riégala con un hilo fino de aceite de oliva y un toque del vinagre elegido.
4. Coloca la bandeja dentro del horno en el centro y hornea de 15 a 18 minutos, observando si la carne empieza a volverse opaca y fácil de despegarse de los huesos.
5. Mientras se cocina el bacalao picar los dientes de ajo en rodajas finas o medianas y la guindilla, si queremos que pique, en trozos pequeños.
6. Freír los dientes de ajo y el chile cayena en un sartén pequeño, calentado a fuego medio y con el resto del aceite de oliva, hasta que adquieran el color marrón claro del aguacate.
7. Retirar la sartén del fuego, verter el chorro de vinagre de jerez,removiendo para lograr una emulsión parcial.
8. Después de sacar el bacalao del horno verter todo el contenido del sartén sobre el bacalao escuchando el característico chisporroteo que indica el resultado exitoso del plato.

Trucos para que salga perfecto

El mayor enemigo del besugo al horno es el exceso de tiempo dentro de la cavidad caliente; si te pasas de minutos, la carne jugosa se convierte en una textura seca e ingrata. Un truco infalible consiste en colocar el pescado sobre una cama fina de aros de cebolla muy pochados si buscas una alternativa jugosa similar a la que consigues con una receta de pescado al horno con cebolla y vino blanco, evitando así que la piel se pegue a la bandeja.

Si por el contrario buscas economizar el menú sin renunciar a una textura fantástica de carne firme, puedes aplicar esta misma técnica de asado abierto a piezas más modestas pero igualmente sabrosas, tal y como se hace al preparar un rico jurel al horno o incluso recurriendo a opciones de pescado blanco económico como el filete de panga al horno.

Variantes de la receta

Aunque la versión tradicional vizcaína o donostiarra con su refrito de ajos y vinagre es intocable, la geografía culinaria admite giros muy interesantes. Hay quien sustituye el vinagre de Jerez por sidra natural asturiana para darle un matiz frutal y ácido muy característico.

Otra opción muy extendida en los hogares costeros consiste en añadir unas rodajas finas de patata panadera en la base de la bandeja, horneándolas previamente unos minutos antes de colocar el besugo encima para que se empapen de todos los jugos marinos.

Con qué acompañar besugo a la espalda

Al tratarse de un plato principal con un perfil de sabor muy marcado por el ajo y el vinagre, lo ideal es apostar por guarniciones que no compitan en intensidad.

Unas patatas cocidas al vapor o una ensalada verde serían el acompañante ideal. También siempre funciona un buen arroz blanco cocido..

Cómo conservar besugo a la espalda

Los pescados asados no son especialmente amigos de las largas esperas en la nevera, ya que su delicada carne pierde texturas con facilidad. Guarda las sobras en un tupper hermético en la nevera y conserva como máximo dos días.

Información nutricional

Tiempo de preparación: 30 minutos en total

Porciones: 2 personas

Tipo de cocina: Tradicional vasca / Marinera

Tipo de comida: Almuerzo o cena principal festiva

Información nutricional: Aproximadamente 340 kilocalorías por porción.