Arroz con costra

Arroz con costra, típico de Elche, Orihuela y Pego. Una receta contundente, que combina arroz, varios tipos de carne y huevo, que es lo que logra la ‘costra’. En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos arroz al señoret, hoy otro plato de arroz de la zona de Levante.

El arroz en costra tiene un origen muy antiguo, curiosamente la primera receta de arroz documentada en España es un arroz en cazuela cocinado al horno. Está en un libro de cocina del siglo XVI, de Ruperto de Nola, que era el cocinero del rey de Nápoles. Seguramente el huevo se añadió al arroz con el tiempo. El arroz en costra tiene varias versiones ya que se cocina en varias zonas del Vinalopó. Se suele preparar para celebraciones.

Arroz con costra

Ingredientes para 6 personas

• 400 g de arroz senia o arroz redondo
• 800 ml de agua
• 250 g de pollo
• 250 g de magro de cerdo
• 3 chorizos o salchichas rojas
• 2 salchichas blancas
• 150 g de butifarra
• 5 huevos
• 150 ml de aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de perejil picado
• 5 hebras de azafrán (o colorante)
• ½ cucharadita de sal

Preparación

En primer lugar precalentamos el horno a 200 grados. Troceamos los embutidos, la butifarra en rodajas y las salchichas en trozos no demasiado pequeños. Cortamos también el pollo y el magro de cerdo en este caso si en trozos pequeños y los reservamos.

En una cazuela apta para horno o un recipiente de barro con aceite sofreímos primero las salchichas rojas y blancas, que se hacen bastante rápido. Una vez doradas, las sacamos del fuego y las reservamos. Luego se sofríe la butifarra y una vez dorada se retira. En este aceite añadimos el pollo y el magro de cerdo para dorarlos, unos dos minutos.

Una vez están dorados el pollo y el magro de cerdo, añadimos el arroz, y el agua y la sal. Cocinamos a fuego medio durante 12 minutos. Probar a media cocción para ver si tenemos que rectificar de sal , y agregar el azafrán. Como depende del arroz que uses, la cocción puede ser diez minutos, doce o quince. La clave es que a partir de los diez minutos vayas probando, el arroz tiene que tener un poco de líquido, no tiene que estar seco antes de introducirlo en el horno.

Por otro lado batimos los huevos junto al perejil picado, los mezclamos y vertemos sobre el arroz. Introducimos la cazuela en el horno y lo dejamos durante 6 minutos a 200 grados. De esta forma lograremos la famosa costra.

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Elena Bellver