El Molino de Urdániz, el mejor restaurante de Navarra

Han estallado las fiestas sanfermineras. A la capital de Pamplona acuden peregrinos de buena vida de todo el planeta y, como es evidente, esa alegría tiene también una vertiente gastronómica. En la capital navarra hay muchas y buenas barras y casas de comida que resumen sabores tradicionales y menú ideal para la jarana, pero a escasos kilómetros de la ciudad hay un pequeño caserío donde se encuentra el auténtico cenáculo gastro de ese territorio. Es El Molino de Urdániz y David Yárnoz como estandarte de una cocina personal y de obligada visita para los gourmets de medio mundo.

En un precioso entorno a la vera del Camino de Santiago, y en lo que fue primero casa familiar, el talentoso cocinero, más que respetado por Michelin y los críticos de aquí y de fuera, mira ganando el conocimiento del producto de proximidad y una Coquinaria clara y absolutamente luminosa. Más de dos décadas, construyendo su leyenda desde el famoso caramelo de pimentón relleno de mouse de chistorra, hasta la temporada con la que se juega de manera contemporánea con el salmorejo, la gamba roja y los estallidos cromáticos y sápidos. 

La búsqueda, la autenticidad y esa mirada, lúcida y silenciosa, caracterizan al cocinero y su equipo. Ejecutado todo en un precioso comedor con cocina vista donde se crea un oasis de placidez ideal para dejarse llevar por un menú que salpica añadas en una suerte de criaderas y soleras del fogón y que van manifestando esa indagatoria. El tiempo parece detenerse al mismo tiempo, y los privilegiados que tienen asiento en una de las poquitas mesas del Molino, abren mente y apetito para gozar sin parar.

Hay clásicos en permanente evolución, caso del pepino encurtido, el acertado buey de mar en una pomada de almendra, o una precisa e intensa royal de salazón y ahumados. La trucha como icono, quizá no haya ningún intérprete mejor de este pescado modesto. Un poderoso puerro asado con polvo de ostras, de los que te hacen mover los cimientos. Una sugestiva, además de conceptual, piel de bacalao, pura textura y osadía. Hay espacio para la merluza, para la ternera de Navarra o para un pichón en su pechuga asada, ave que también constituye uno de los emblemas del recetario de David. Todo muy personal, incluido los remates comp ese alegórico postre de crema helada de piñones pintado a lo Donostiarra, y al que da grandeza y longitud el pespunte de caviar. Pura felicidad.

Si a todo esto lo sumamos que Jaione, compañera de vida y de andanzas gastronómicas, tiene un estupendo conocimiento de la parte líquida, y una apuesta también por vinos de la tierra, ¿quién da más? De hecho en Taiwán, tiene El Molino su extensión, igualmente reconocido por las dos estrellas de la casa madre. A ello sumamos la posibilidad de comer en la planta baja en la versión llamada Origen, donde la cocina de siempre se expresa con rotundo éxito de público. La saga continúa. De Navarra al mundo.