Los turistas salen corriendo al oírlo, pero este manjar es una de las mejores carnes de España y pocos la conocen

Los cortes de cerdo que siempre se ven en la carnicería son el lomo, las chuletas, el jamón, la paleta, las costillas, la panceta y el solomillo. Esos no fallan nunca, pues son fáciles de reconocer y de preparar, ya sea al horno, a la plancha, a la brasa o en salsa.

Pero hay un corte que casi nunca se comenta y que es una exquisitez que vale la pena probar. Con sólo escuchar su nombre, los turistas hacen una mueca. No obstante, si lo prueban, repiten, pues es una carne jugosa, tierna y llena de sabor.

Este es uno de los cortes de carne más sabrosos que se consigue en las carnicerías

El corte de carne que llama la atención tanto por su nombre como por su sabor es el lagarto ibérico. Esta es una tira de carne que se encuentra entre las costillas y el lomo, muy cerca del espinazo. De ahí su forma alargada, parecida a un cordón.

Si bien su nombre sugiere que se trata de un reptil, no hay que alarmarse, pues es tan sólo una pieza de carne de cerdo muy tierna y sabrosa que se puede hacer en casa.

Este corte procede del músculo iliocostal del cerdo, una zona que trabaja lo justo y acumula grasa infiltrada, lo que se traduce en una textura tierna y un bocado jugoso. La grasa recubre ambas caras, aunque con más presencia en la lateral, y al cocinarla bien, se funde.

¿Cómo cocinar el lagarto ibérico en casa?

El lagarto ibérico se cocina en poco tiempo y no requiere grandes complicaciones. Lo más habitual es prepararlo a la plancha o a la brasa, con sal gruesa y poco más. Lo ideal es dejar que su propia grasa se derrita y haga el trabajo, sin añadir aceite de más que pueda restarle sabor.

Es una receta sencilla, sí, pero perfecta para quienes saben valorar un buen corte de carne.

Ingredientes:

• 450 g de lagarto ibérico.
• Sal gruesa.
• Pimienta negra molida.
• 1 cebolla grande.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• Romero seco.

Preparación:

• Saca la carne del frigorífico unos minutos antes para que no esté demasiado fría al cocinarla. Añade sal gruesa y un poco de pimienta negra molida por ambos lados.
• Usa una sartén de hierro o antiadherente y ponla a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, coloca el lagarto y deja que se marque durante unos dos minutos por cada lado. La carne debe dorarse por fuera y seguir jugosa por dentro.
• Para saber si está en su punto, presiona ligeramente con los dedos o con una espátula. Si cede un poco pero ofrece resistencia, está listo. No lo cocines en exceso, pues quedaría duro y seco, incomible.
• En otra sartén, calienta dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade una cebolla cortada en juliana, una pizca de sal y un poco de romero seco. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté blanda, dorada y ligeramente caramelizada.
• Por último, sirve el lagarto recién hecho, acompañado con la cebolla por encima o al lado.

A este plato le quedan bien varios acompañamientos. Puedes servirlo con patatas al horno, verduras asadas como calabacín, berenjena o pimientos, o con un puré de patata cremoso. Lo importante es que no tape el sabor de la carne, sino que lo acompañe.