¿Tortilla de patatas con o sin cebolla? El mejor chef del mundo cierra el debate para siempre

El eje de este artículo es la tortilla de patatas, uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Históricamente, su preparación estuvo marcada por un dilema que despierta controversia en cada rincón del país: ¿Tortilla de patatas con cebolla o sin cebolla?

Mientras que para algunos la cebolla es un ingrediente indispensable que aporta dulzor y sabor, otros defienden que la receta tradicional debe prescindir de este elemento. Este debate cobró mayor relevancia recientemente, cuando David Muñoz, chef de Diverxo, el restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid, ofreció su opinión.

La palabra de un experto: ¿Tortilla de patatas con o sin cebolla?

En su reciente intervención en el congreso Madrid Fusión 2025, David Muñoz dejó claro cuál es su postura sobre la tortilla de patatas con o sin cebolla.

A pesar de la popularidad de la receta con cebolla, el chef madrileño argumentó que el dulce que aporta la cebolla pochada no combina con el sabor del huevo, un ingrediente fundamental en este plato.

Además, Muñoz expresa que una tortilla bien hecha debe resaltar el sabor del huevo, las patatas y el aceite, pero la cebolla, solo termina restando protagonismo a estos ingredientes principales. A lo largo de su intervención, Muñoz explicó que su percepción del plato tiene que ver con su preferencia personal.

¿Cuál es el origen de este extenso debate?

El debate sobre la cebolla en la tortilla de patatas no es nuevo. Según el crítico gastronómico José Carlos Capel, presente en la rueda de prensa, la inclusión de cebolla en la tortilla es algo relativamente reciente.

Capel señaló que antes de la Guerra Civil Española, la tortilla de patatas se preparaba sin cebolla. Fue a partir de esa época cuando la cebolla comenzó a integrarse en la receta, lo que dio lugar a diferentes versiones del plato a lo largo de los años.

Sin embargo, este giro en la receta no fue adoptado por todos. De hecho, muchos cocineros, como David Muñoz, mantienen la postura de que la versión sin cebolla es más auténtica, dejando claro que la cebolla solo complica lo que debería ser una receta simple y directa.

¿Cuál es la mejor técnica para hacer una tortilla de patatas?

La técnica de preparación es otro factor fundamental para conseguir una tortilla perfecta. A pesar de que la mayoría de las personas consideran que la tortilla debe prepararse «vuelta y vuelta», Muñoz explicó que este tipo de cocción es insuficiente para lograr la jugosidad que caracteriza a una buena tortilla de patatas.

Por otro lado, el chef también habló sobre la frecuencia con la que se debe dar la vuelta a la tortilla. En la receta que él mismo sigue, se deben dar entre 9 y 10 vueltas a la tortilla, asegurándose de que cada giro se haga con cuidado, engrasando la sartén entre vuelta y vuelta.

Este proceso, según Muñoz, permite que el huevo se cocine lentamente, lo que resulta en una textura más cremosa y suave en el interior, mientras que el exterior se mantiene crujiente.

Ingredientes y proporciones en una tortilla de patatas perfecta

Lo que marca la diferencia es la calidad de los ingredientes y las proporciones. En este sentido, Muñoz subrayó la importancia de seleccionar patatas de calidad, como las patatas de la variedad kennebec, que aportan una textura crujiente y un sabor más profundo.

El aceite de oliva también es esencial en la receta y Muñoz explicó que es necesario utilizar un aceite con una acidez de 0,4º, ya que esto contribuye a que el sabor de la tortilla no se vea alterado.

Por último, y a tener en cuenta, el aceite debe usarse en abundancia y a una temperatura controlada de 180 °C, para evitar que las patatas se empapen de aceite y pierdan su textura crujiente.