¿El tinto con carne y el blanco con pescado? Se acabó: esta es la nueva combinación

Esta conocida frase es válida con frecuencia pero no es de aplicación absoluta. ¿Es que ya no estamos ante un mandamiento para el amante del vino? Las cosas han cambiado porque la gastronomía ha evolucionado mucho. ‘Vino tinto con carne y blanco con el pescado’ era correcto hace años cuando se utilizaba un tipo de cocina más tradicional: pescados a la plancha o con salsas básicas. Y lo mismo sucedía en el caso de la carne. Hoy en día los platos se elaboran con otras técnicas de cocina, sabores sorprendentes y combinaciones imposibles.

Con la carne

En general, un buen filete marida estupendamente con el vino tinto porque los taninos actúan en la grasa y así sale todo el sabor de la carne. Pero si se trata de carne blanca -como el pollo o cerdo- es otro cantar. Y también depende del tipo de elaboración del plato. La elección del vino cambia si estamos ante una chuleta de buey o un steak tartar. En estos casos, un blanco puede resultar delicioso. Así que lo de tinto con carne…

Con el pescado

La razón por la que un tinto no siempre es lo más apropiado para el marisco o pescado es por la presencia del hierro. Este elemento que contiene el vino puede dar un sabor metálico al plato. ¿Y de qué depende la cantidad de hierro que contenga una botella? Del suelo en el que haya crecido la viña, las condiciones de la fermentación e incluso la cantidad de polvo y/o contaminación en el momento de la recogida de la uva. Por otra parte y especialmente si hablamos de pescados suaves -lenguado por ejemplo- los taninos del tinto con frecuencia ‘pueden’ con su delicado sabor.

En cambio, si hablamos de pescados grasos como el salmón, o cocinados a la brasa -ligeramente ahumados- estos superan los taninos y maridan con vino tinto. Y un último apunte: si la opción que tenemos es un blanco muy ligero, el sabor del vino desaparecerá ante el pescado fuerte.

Qué debemos tener en cuenta

Estos elementos son los que van a determinar si al pescado le puede acompañar un tinto o a la carne un blanco.

• El tipo de pescado: más o menos graso y más o menos suave en su sabor
• El tipo de carne: blanca o roja
• Cómo se haya cocinado el plato: crudo, a la brasa, en salsa, etc.
• La salsa en la que se acompaña el plato

Volvemos con un ejemplo representativo. A la hora de pensar en el vino apropiado, este varía si hablamos de un tartar de atún o de un atún a la plancha. Si además está acompañado con una salsa de coco, piña o curry, es otra cosa. En estos casos el blanco le va estupendamente. Y lo mismo ocurre en el caso de la carne. Un steak tartar resulta delicioso con un vino blanco.

Olvídate del tinto con carne y blanco con pescado. Lo importante es buscar el equilibrio y contraste entre la carne o pescado y el vino. Da igual si se trata de tinto o blanco.