El sabor de la sencillez: VelascoAbellà y su primera estrella Michelin

Obtener una estrella Michelin en tan solo un año y medio es un logro que muchos considerarían inalcanzable. Sin embargo, para Óscar Velasco y Montse Abellà, este parece ser solo el próximo paso lógico en una trayectoria brillante. Más de dos décadas cocinando al más alto nivel, forjando su legado en las cocinas más icónicas, demuestran que este reconocimiento no es casualidad, sino el resultado de un trabajo constante y perfeccionado en el tiempo. Esta semana tuve la oportunidad de comprobarlo de primera mano, y lo que encontré en VelascoAbellà fue la consolidación de dos veteranos de la alta cocina que, lejos de conformarse, han decidido seguir confiando en su visión y poner la mesa a su manera. Y vaya si lo han logrado.

Óscar Velasco y Montse Abellà se conocieron en un mítico, El Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), bajo la batuta de Santi Santamaría. Allí, entre fogones, empezaron a forjar una complicidad que los llevaría más tarde a Madrid, al emblemático Santceloni, donde estuvieron al mando durante 20 años: él como jefe de cocina, ella como chef pastelera. Veinte años de éxitos que se tradujeron en dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

Después de esa etapa brillante, esta pareja—unida tanto en lo profesional como en lo personal— decidió crear su propio refugio en Chamartín. VelascoAbellà, su nueva casa, ha logrado en tan solo un año y medio de vida la primera estrella Michelin.

Este reconocimiento llega como un espaldarazo a la filosofía de la «alta cocina sin corbata» que han promovido desde el día uno. Y es que esta estrella no solo reconoce la calidad culinaria, sino también una forma de entender la gastronomía que se ha vuelto cada vez más relevante: la cercanía y la autenticidad.

En una época donde los artificios y las grandes puestas en escena a veces distraen de lo fundamental, Velasco y Abellà han optado por lo contrario. No se trata solo de servir platos deliciosos; es también la conexión entre la comida y el comensal, la capacidad de transmitir a través del sabor toda una historia que va más allá de las técnicas de cocina. Es un viaje emocional y gastronómico.

Aquí, cada detalle está pensado para que el cliente se sienta como en casa: la cocina abierta invita a ser partícipe del proceso culinario, el ambiente relajado quita cualquier presión de «hacerlo bien» y simplemente permite disfrutar.

Es un sitio donde puede relajarse, donde nadie se va a fijar en si el tenedor está donde debe o si está brindando con la copa equivocada. Un espacio donde la alta cocina se despoja del protocolo y el comensal puede sentir que está, sin más, en casa de amigos. Esa cercanía se percibe desde el primer momento en el que Montse Abellà recibe a los comensales en la puerta; desde la cocina, Óscar también se suma a esa bienvenida con una mirada a través de la cristalera que parece decir «estás en buenas manos». Es entonces cuando uno se da cuenta de que ha llegado al lugar correcto y se entusiasma con todo lo que está por venir.

En VelascoAbellà se reivindica la importancia de lo simple, lo auténtico. Y si la sencillez parece algo fácil, nada más lejos de la realidad. La sencillez, cuando se hace bien, es el resultado de años de oficio, de saber qué sobraría en cada plato, de no tener miedo a ser directo. Y esa es justo la filosofía de Óscar y Montse: una propuesta sin adornos innecesarios, donde cada elemento está por algo. Su carta es flexible, tan libre como ellos, y se adapta al mercado y a la temporada con platos que buscan la pureza del sabor y una elaboración que respeta, sin concesiones, la materia prima. Se puede elegir entre medias raciones, propuestas fuera de carta y, cómo no, un menú degustación que recorre de principio a fin el universo particular de Óscar y Montse. Hay platos que son pura esencia de VelascoAbellà. Como la Gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas: sencillo y directo, pero lleno de sabor. Creaciones nuevas como el Tartar de vaca madurada, pencas de acelga y su jugo, clásicos en potencia como el Ravioli de queso ahumado, hinojo y caviar o la Liebre a la royal, un imprescindible de temporada.

Montse, además de ser la jefa de sala —y la encargada de mimar a cada comensal para que no le falte de nada—, es una repostera de gran talento que ha volcado su experiencia en crear postres que sean, como ella los define, el remate perfecto de una comida. Ligeros, equilibrados, con un toque que sorprende sin buscar el exceso, sus postres son el complemento ideal para la cocina de Óscar; aportan el punto justo de frescura o intensidad que necesita cada menú. Helados, frutas, granizados, chocolate; no importa qué elija, siempre encontrará un guiño diferente. Cada uno de estos platos, en su sencillez y perfección, es un recordatorio de por qué Óscar y Montse están aquí para quedarse.

Con este proyecto, Velasco y Abellà han mostrado que la alta cocina puede ser accesible, humana y, sobre todo, cercana. La estrella Michelin no es solo el reflejo de su talento, sino de su capacidad de adaptarse, de ser fieles a sí mismos y de seguir sorprendiendo. Porque, al final, lo que queda no es solo un buen plato, sino la experiencia de haber compartido algo genuino, el recuerdo de una mesa donde todo sabe mejor porque está hecho con el corazón. Eso, amigos míos, es algo que ni todas las estrellas del mundo pueden medir.

Y quién sabe, quizás hasta los de Michelin decidan que una estrella es poco para tanto talento.