Parecen buñuelos normales, pero solo se hacen en Sevilla y en Cuaresma: un tesoro gastrónomico único en España

La Cuaresma altera el ritmo de miles de casas. Cambia lo que se pone en la mesa y también la forma de cocinar. Vuelven los dulces de siempre, que anuncian que la Semana Santa está cerca, y ganan peso las recetas sin carne, con más presencia de pescado y verduras.

En ese contexto aparece una elaboración que muchos fuera de Sevilla ni siquiera conocen. Se prepara en Dos Hermanas y, aunque a simple vista parece un buñuelo, basta probarlo para entender que es algo totalmente diferente.

Este es el manjar de Cuaresma que parece buñuelos pero sólo se hace en Sevilla

En Dos Hermanas, muy cerca de la capital andaluza, preparan desde hace generaciones las tarbinas, también llamadas tarvinas. A primera vista recuerdan a los buñuelos de siempre: redondas, doradas, crujientes por fuera. Pero basta un bocado para notar que no es un dulce.

Las tarbinas llevan bacalao y una cantidad generosa de hierbabuena. Ahí está la clave. Esa hierba fresca, en mayor proporción que el perejil, cambia por completo el sabor y deja un regusto limpio que sorprende al que las prueba por primera vez. No son pesadas y se pueden comer varias sin problema.

La receta nació como muchas otras en la cocina de aprovechamiento. En Cuaresma se reduce el consumo de carne y el bacalao gana terreno. Con el agua de su cocción, un poco de harina y lo que hubiera a mano en la despensa, las familias nazarenas daban forma a estas frituras.

En Dos Hermanas, las tarbinas son parte fundamental de estas semanas previas a la Semana Santa, aunque muchos vecinos defienden que deberían comerse todo el año.

Así se preparan las tarbinas en Cuaresma

Hacer tarbinas en casa no es una tarea difícil, pero sí hace falta apartar tiempo para que queden tal y como las que se hacen en Dos Hermanas. Las prisas, en este caso, no son buenas consejeras.

Ingredientes:

• 250 g de bacalao desmigado y desalado.
• 250 g de harina de trigo.
• 1 cebolleta picada.
• 2 o 3 dientes de ajo.
• Perejil fresco.
• Abundante hierbabuena.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Una pizca de levadura.
• Agua de la cocción del bacalao, ya fría.
• Aceite de oliva virgen extra para freír.

Procedimiento:

• Desmiga el bacalao y, si lo compras en salazón, desálalo durante unas horas. Dale un hervor corto y guarda ese agua.
• Mezcla en un cuenco la harina, el pimentón y la levadura. Añade poco a poco el agua de cocción fría hasta lograr una masa espesa, parecida a una crema densa.
• Incorpora el bacalao, la cebolleta, el ajo, el perejil y, sobre todo, la hierbabuena bien picada. Remueve con energía.
• Deja reposar la masa en la nevera varias horas. Si la preparas el día anterior, mejor.
• Calienta abundante aceite y, con una cuchara, ve echando porciones.
• Fríelas hasta que queden doradas y crujientes.
• Al sacarlas, colócalas sobre papel absorbente y sírvelas calientes.

Lo mejor de esta receta es cómo queda al final: crujiente por fuera y tierna por dentro. El bacalao se nota desde el primer bocado, pero la hierbabuena equilibra el conjunto y le da un punto fresco que la hace distinta. Con una no basta, hay que calcular dos o tres por cabeza, porque vuelan del plato sin que nadie se dé cuenta.