Parece un salchichón normal y corriente, pero este embutido malagueño no es apto para todos los gustos

En el país, los embutidos son parte de la vida. Una buena tabla acompañada con quesos y vinos puede darle color a cualquier tarde. Salami, salchichón, chorizo, jamón… las opciones son muchas. Pero en Málaga hay uno que rompe con lo que se conoce en el resto del país.

Los malagueños no siguen las reglas, sino que las cambian. Por ello, tienen un embutido que parece cualquier otro, pero con apenas un trozo se nota que no es nada parecido. Es sabroso, diferente, y quien lo prueba lo recuerda. A algunos les encanta, pero otros no son fanáticos.

Este es el embutido malagueño que parece normal… pero que no sabe como ninguno

El embutido que a primera vista parece un salchichón corriente, pero que no lo es, se llama salchichón de cabra malagueña. También el chorizo. Ambos se elaboran con carne de cabra de la raza malagueña, poco conocida fuera de Andalucía, pero cada vez más valorada por su calidad.

El chorizo, por ejemplo, suele mezclarse con panceta ibérica. El resultado es un embutido de sabor profundo, más suave que el de cerdo, con una textura jugosa.

El salchichón, en cambio, mantiene la receta malagueña de toda la vida: curación breve, proporción justa de carne y grasa, y especias bien integradas. Pero la carne de cabra le da un toque diferente. Es más aromático, tiene un matiz dulce y una textura más tierna. No es tan seco como el salchichón tradicional, y ahí está la diferencia.

¿Qué tiene de especial esta cabra andaluza?

La cabra malagueña, también llamada «costeña», es una raza autóctona de la provincia de Málaga. Destaca por su altísima producción lechera y por su capacidad de adaptación a distintos entornos. Eso la convierte en una de las razas caprinas más valoradas a nivel internacional, tanto por su leche como por su carne.

Aunque su origen está en Málaga, especialmente en la comarca de la Axarquía, hoy también se cría en otras zonas del sur peninsular, como Andalucía occidental, Extremadura o Castilla y León. Incluso ha cruzado fronteras y está presente en Portugal y el norte de Marruecos.

No se utiliza sólo para embutidos, con su leche se hacen quesos potentes, con personalidad, y su carne (en especial la del chivo lechal) es uno de los productos estrella de la gastronomía local.

Además, al criarse en libertad, contribuye a mantener el equilibrio del entorno y a prevenir incendios. Al final, es parte del paisaje y de la vida rural de la zona.

CABRAMA, la asociación que vela por esta raza, lleva años trabajando para dar valor a todo lo que ofrece: quesos, chorizos, hamburguesas, croquetas… Siempre desde lo artesanal, lo local y lo sostenible.

¿Cuál es la diferencia entre salchichón y chorizo?

El chorizo y el salchichón se parecen en forma, pero no en fondo. El chorizo lleva pimentón, y eso lo cambia todo: color rojo, sabor más fuerte, incluso un punto picante. El salchichón, en cambio, va con pimienta negra, nuez moscada y otras especias más sutiles. Es otro perfil más suave.

También cambia la curación. El salchichón necesita más tiempo, unos cuatro meses. El chorizo, con tres está listo. Por eso es que uno es más denso y otro es más blando.