Ni lomo ni jamón: uno de los mejores embutidos de España sólo se hace en un rincón de Castilla y León

En la gastronomía española cada región aporta su esencia única. En la comunidad autónoma de Castilla y León no sólo presumen de una gran historia y cultura, sino también de una despensa excepcional.

Sus embutidos son una verdadera joya gastronómica. Pero hay uno en particular, exclusivo de esta región, que destaca por su sabor inconfundible y ha conquistado hasta los paladares más exigentes. ¿Quieres conocer de cuál se trata?

Éste es el embutido típico de Castilla y León que es un auténtico manjar

La cecina de León es un producto cárnico curado, elaborado con los cuartos traseros de ganado vacuno mayor. A diferencia de otros embutidos, la cecina de León se distingue por su proceso de elaboración artesanal y su origen geográfico limitado a la provincia de León.

Su nombre, derivado del latín «siccus» (seco) o del celta «ciercina» (viento), ya anticipa su método de secado al aire. La elaboración de este embutido es un arte que se transmite de generación en generación. Tras seleccionar los cortes de carne, hay que seguir estos pasos:

• Perfilado: se ajusta la forma de las piezas.
• Salado: se añade sal común para deshidratar y conservar la carne, potenciando su color y aroma.
• Lavado: se elimina el exceso de sal con agua tibia.
• Asentamiento: se busca una distribución homogénea de la sal y se favorece la acción de la microflora, clave para el sabor.
• Ahumado: se utiliza leña de roble o encina para aportar un aroma característico.
• Secado: las piezas se clasifican y se dejan madurar en secaderos hasta alcanzar su punto óptimo. Este proceso dura un mínimo de 7 meses o incluso 12 meses para la variedad «Reserva».

Características de la cecina de León

La cecina de León presenta unas características que la hacen inconfundible. Su aspecto exterior es de un color tostado, pardo y ligeramente oscuro. Respecto a su color al corte, presenta tonalidades que van del cereza al granate, con un ligero veteado de grasa.

Por otra parte, se trata de una carne poco salada, de consistencia poco fibrosa, con un aroma ahumado muy característico.

¿Cómo comer la cecina de León?

La cecina de León se disfruta de forma similar al jamón, cortada en lonchas finas. Se puede consumir sola o acompañada de un buen pan y un vino de la región. También es un ingrediente estrella en tapas y platos más elaborados.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un sello de calidad que garantiza que la cecina de León se ha elaborado siguiendo un método tradicional y en una zona geográfica específica: la provincia de León. Este reconocimiento protege el nombre y la reputación del producto, asegurando al consumidor que está adquiriendo una auténtica cecina de León.

Para garantizar su origen, cada pieza se identifica con precintos numerados y se somete a controles periódicos. Sólo las cecinas que superan todos los controles pueden llevar el etiquetado identificativo de la IGP.

La reputación de este embutido se ha mantenido a lo largo de la historia. Ya en el siglo XVII, se mencionaba en obras literarias como «La Pícara Justina». En la actualidad, la cecina de León ha sido galardonada en prestigiosos concursos internacionales como el Great Taste Awards.