Ni lomo ni jamón: este manjar parece un embutido normal, pero se elabora con un animal que no gusta a todos

En España, los embutidos son parte de la tradición. El jamón, el lomo, el chorizo… son clásicos que se conocen en cualquier rincón del país. Pero hay otros que no son tan populares, y no porque no sean sabrosos, sino porque su origen genera dudas. Algunos despiertan curiosidad, otros cierto rechazo, y hay uno en particular que cuesta aceptar por el animal del que sale.

Este es un chorizo que, a simple vista, no llama la atención. Tiene el aspecto de cualquier otro, color rojizo, grasa, aroma fuerte. Pero no es de cerdo, sino que se hace con venado. Y ahí es donde muchos se echan para atrás. El ciervo, con esa imagen noble y salvaje a la vez, no es lo que la mayoría espera encontrarse en una barbacoa, sino más bien libre o en películas de niños.

El embutido que casi nadie quiere comer en España

El chorizo de venado, también llamado chorizo de ciervo, se elabora con carne de caza y varios ingredientes sencillos, pero bien seleccionados: magro de venado, manto de cerdo, pimentón (a ser posible, de La Vera), ajo, sal y orégano. Todo el sabor está ahí. Se prepara sobre todo durante la temporada de caza, cuando la carne es más fresca y fácil de conseguir, y siempre cuidando la cadena de frío.

No contiene gluten ni alérgenos, y aunque no sea habitual en los supermercados, cada vez gana más popularidad entre quienes buscan sabores auténticos y distintos.

¿Cómo se hace el chorizo de venado casero?

Prepararlo en casa no es complicado, pero sí requiere paciencia.

Ingredientes:

• 11 kg de carne de ciervo
• 2,5 kg de tocino.
• 250 g de sal.
• 25 g de nuez moscada molida.
• 300 g de pimentón dulce o picante (al gusto).
• 25 g de pimienta negra molida.
• 1 cabeza de ajo.
• 1 litro de vino blanco.
• Tripa natural para embutir.

Lo primero, lavar bien las tripas naturales. Luego, deshuesar y picar la carne de ciervo junto con el tocino. Una vez picado todo, se pasa a un recipiente grande donde se añaden el ajo bien machacado, la sal, las especias, el pimentón y el vino blanco. Amasar con las manos, sin prisas, hasta que la mezcla se vuelva pegajosa.

Después, toca embutir: con un embudo, se rellena la tripa, que debe quedar bien apretada. Se atan los chorizos del tamaño deseado, aunque lo recomendable son piezas de 10 a 15 cm, ideales para la parrilla.

Si se van a consumir al momento, basta con cocinarlos bien. Si no, hay que secarlos en un lugar fresco y oscuro, entre 15 y 20 °C, con una humedad de entre el 65 y el 80%. El secado debe durar entre una y dos semanas, y estarán listos cuando pierdan un 35% de su peso inicial.

¿A qué sabe la carne de ciervo?

Tal vez esta sea una de las primeras preguntas que surgen al pensar en el chorizo de ciervo. Y no, no sabe ni a cerdo ni a ternera. Tiene un sabor profundo, algo terroso, con un toque dulce que lo hace destacar y diferenciarse del resto de embutidos tradicionales.

Es una carne magra, con menos grasa que otras carnes rojas, y eso se nota tanto en el sabor como en la textura. Sin duda, vale la pena probarla y tenerla en el radar.