Navidades a pie de calle

La Navidad también se celebra fuera de casa. En la calle. En ese territorio previo al encierro doméstico donde todavía no manda el grupo familiar ni el menú cerrado con semanas de antelación. La calle es el último espacio de libertad antes del mantel obligatorio. Allí se queda con amigos, se improvisa, se bebe de pie y se habla más de la cuenta. Es un tiempo suspendido que sucede alrededor de una barra y que no necesita grandes explicaciones porque se repite cada año con la misma liturgia elemental. España ha sabido conservar ese hábito en determinadas calles que con el tiempo se han convertido en ejes gastronómicos y también emocionales. Calles que ordenan el caos y lo convierten en costumbre.

El norte ofrece el modelo más depurado. San Sebastián no entiende la gastronomía como evento sino como sistema de vida. En la Parte Vieja la densidad de bares roza lo obsceno y obliga a moverse, a entrar y salir, a no acomodarse nunca. La calle 31 de Agosto funciona como columna vertebral donde el pintxo manda y la conversación avanza a golpe de corto recorrido. No hay solemnidad ni expectativa. Se entra, se pide, se comenta, se sigue.

La Cepa, La Viña, Martínez o Gandarias forman parte de ese ecosistema que no necesita justificación. Y entre todos ellos Ganbara ocupa un lugar propio, menos ruidoso y más preciso, una barra donde el producto se impone al alboroto y donde la cocina demuestra que la excelencia también puede ser silenciosa y constante. Ganbara no participa del tumulto. Lo observa y lo mejora.

Madrid siempre ha sido otra cosa. Más dispersa, más caótica, menos disciplinada. Durante años la ciudad compensó esa falta de orden con entusiasmo. La calle de Ponzano fue el ejemplo perfecto. A partir de 2015 se convirtió en un fenómeno casi espontáneo donde convivían tabernas de toda la vida con propuestas nuevas que entendían la barra como lugar de encuentro y no como antesala del comedor.

El éxito fue inmediato y como suele ocurrir en esta ciudad, el éxito empezó a molestar. Llegaron las quejas, las normativas, los bandos municipales y ese afán tan madrileño por domesticar lo que funciona. Ponzano sigue llena pero ya no es libre. Donde antes había ruido ahora hay decibelios permitidos. Donde había espontaneidad ahora hay horarios. La calle resiste, pero lo hace con la resignación de quien sabe que el esplendor fue breve y que la administración siempre llega cuando la fiesta ya está en su mejor momento.

Aun así, Madrid no renuncia del todo. En Ponzano siguen conviviendo clásicos como El Doble con propuestas que justifican el paseo y la barra. Arima mantiene una cocina vasca afinada y directa. DeAtún recuerda que el atún rojo sigue siendo un animal sagrado cuando se trata con conocimiento. La diferencia es que ahora todo sucede con más cuidado y menos alegría.

Algo que contrasta con la naturalidad casi insolente de la calle Laurel de Logroño, donde el tapeo sigue siendo un acto cotidiano y no un problema vecinal. Allí nadie parece escandalizarse porque la gente salga, beba y hable alto. Quizá porque nunca dejaron de hacerlo.

Madrid encuentra otro registro en la calle de Jorge Juan, donde la gastronomía adopta un tono más elegante y más consciente de sí mismo. En ese tramo se concentran restaurantes que entienden el lujo como comodidad y no como rigidez. La Bien Aparecida demuestra que la alta cocina puede vivirse sin perder el pulso urbano y sin exigir silencio reverencial. En el mismo entorno aparece Árdia como regreso y como declaración de intenciones. Cocina tradicional bien entendida, espacios diferenciados y la posibilidad de alargar la tarde hasta que deja de serlo. Algo cada vez más raro en una ciudad empeñada en poner hora de cierre a todo lo que no controla.

El sur ofrece otra lección. Sevilla no ha perdido todavía la relación natural con la calle. En el entorno de la Plaza de Toros de la Maestranza la vida social sigue fluyendo sin complejos. Malandro resume bien esa manera de entender el bar como lugar de encuentro y no como concepto. Barra viva, producto reconocible y música que acompaña sin invadir. El tardeo se alarga porque nadie parece tener prisa por apagarlo. La azotea añade vistas y coctelería sin traicionar el espíritu del lugar. Sevilla sigue sabiendo que la calle no se regula. Se vive.

De norte a sur queda claro que la Navidad también se celebra a pie de calle. Cada ciudad tiene su tramo fetiche y su manera de reunirse alrededor de una barra. Son días para verse, para salir, para gastar lo justo y conversar lo necesario. Porque antes de que el año se apague del todo todavía queda ese gesto sencillo y casi subversivo de compartir una ración, levantar una copa y recordar que la calle fue durante mucho tiempo el mejor de los salones.