Grandes Pagos de Olivar: dos décadas de pasión y maestría

Nuevamente, fieles a su cita anual de presentación en Madrid para lo más granado del periodismo gastronómico, Grandes Pagos del Olivar sigue avanzando en la defensa del aceite de oliva extra. Las siete prestigiosas almazaras que componen esta asociación se han conjurado en los 20 años de su existencia para reivindicar el paisaje de cada olivar, su singularidad y la pureza de sus elaboraciones. Los retos del AOVE siguen vigente, y en el magnífico almuerzo ofrecido en el Restaurante Deessa se ha vuelto a avivar el debate sobre algunas necesidades candentes para los productores de aceites. Una de ellas es sin duda la necesidad de que la hostelería tome conciencia de la importancia del AOVE, y como hecho habitual se cobre la degustación de cualquiera de estas joyas envasadas.

En el esplendor gastronómico de Deessa, restaurante ubicado en el icónico Mandarin Oriental Ritz de Madrid, los aceites Grandes Pagos del Olivar fueron los protagonistas absolutos de una comida maridada de alto nivel. En este gran sarao se presentó la cosecha 2024/25 y en el marco del XX aniversario de la asociación, contó con el arte culinario de un grande de España como es Quique Dacosta, quien diseñó personalmente un menú exclusivo para resaltar la personalidad de cada uno de los aceites. Como señaló Francisco Vañó (presidente), es «una oportunidad extraordinaria para conocer de primera persona los siete zumos de aceituna fresca que hemos producido fusionados y armonizados con los siete platos que ha armonizado Dacosta». El diálogo de estos aceites con la gastronomía de vanguardia permitió apreciar la complejidad y versatilidad del aceite de oliva virgen extra en alta cocina.

El menú de esta gran fiesta arrancó con un Mullador de caballa Deessa, armonizado con Casas de Hualdo Reserva de Familia, seguido por una elegante sopa fría de remolacha y eneldo, kéfir y helado de salmón mezclado con la Autobocassa. A continuación, venía el huevo de otoño Ritz con mole negro de algarroba que se fusionaba perfectamente con Marqués de Valdueza Coupage, mientras que el lenguado con beurre blacal sake envejecido encontró pareja ideal en Mesía el Altet High Quality.

Por supuesto, no podía faltar el ya clásico Arroz de bacalao a la vigilia con una gran aliada que es Marqués de Griñón Oleum Artis, seguida de una maravillosa molleja de leche y trufa que daba brillo al Abbae de Queiles. Para cerrar por todo lo alto, de postre, una guindala real que acompañó con Castillo de Canena Reserva Familiar Picual. Toda una explosión de sabores.

Los siete AOVES presentados son de procedencias de Mallorca, Valencia, del sur de Navarra, de Extremadura, de Castilla-La Mancha y Andalucía, todos y cada uno de ellos distintos, pero con perfiles sensoriales que emocionan, teniendo en común la «persecución de la excelencia». Vañó recalcó el compromiso de mantener la excelencia y la tradición, apostando por la innovación y resaltando así el papel fundamental del agricultor en la calidad fina del producto. Su filosofía se basa en el respeto por la tierra, el clima, la variedad del olivo y el resultado del trabajo minucioso del olivicultor; además, subrayó la importancia la calidad extrema de estos aceites.

Desde su fundación en 2005, GPO ha reunido a la élite de los olivareros españoles, comprometidos con la producción de AOVES de Pagos. Total, son siete firmas de máxima calidad: Hacienda Quiles, Aubocassa, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Castillo de Canena, Casas Hualdo y Masía El Atlet. Todos producen aceites en sus fincas delimitadas bajo un estricto control de diferentes zonas olivareras que comparten un rasgo común: garantizar así su excelencia al producto final.

Este XX aniversario de Grandes Pagos de Olivar, no solo marca dos décadas de excelencia, sino que también proyecta un futuro prometedor, con una visión que equilibra la tradición y la vanguardia. La asociación sigue elevando el prestigio del AOVE español consolidándose así como un pilar esencial de la gastronomía a nivel mundial. En cada gota; el alma del olivo. En cada aroma; el susurro del campo. Dos décadas de puro arte y oficio forjando en oro el tiempo y el trabajo. Un legado que brilla con luz propia y fuerza infinita. Puro esplendor.