Cocinandos, la sinceridad leonesa

León sabe a cecina, a queso curado o a su buen vino que llenan el alma de felicidad. Donde sus calles empedradas se llenan de peregrinos hambrientos y sedientos, que buscan refugios y que por un momento se olvidan cuál era su verdadero destino. Lugar donde la gastronomía sabe a pura tradición, pero a su vez vanguardia, todo sin perder sus raíces. Hablar de la evolución gastronómica de León es contar la historia de una ciudad que, sin perder la esencia, ha sabido modernizarse. Y si hay un lugar que representa esa fusión es sin duda Cocinandos. Primer restaurante de León que brilló con una estrella Michelin durante una década.

En el año 2009, una mañana cualquiera, no paró de sonar el teléfono. Juanjo Pérez y Yolanda León, propietarios y cocineros de Cocinandos, seguían su rutina ajenos a lo ocurrido en La Gala Michelin. «Nos llamaron cuatro o cinco veces para felicitarnos» y nosotros decíamos: «Oye, esto es muy serio, déjate de gilipolleces», recuerdan entre risas. Estuvieron dos años convencidos de que se habían equivocado y los iban a quitar. En León hasta entonces solo había lucido con una Estrella el desaparecido Vivaldi.

Este nuevo estrellato caía en un pequeño restaurante de unos 100 metros cuadrados donde se cocinaban platos que sabía a León en versión gourmet. En el 2018 abandonaron su acogedor rinconcito para instalarse en la Casa del Peregrino, junto al Parador San Marcos, en pleno corazón de León, y de un local pequeño cambiaron a uno de 700 metros cuadrados; siete veces más grande con el doble de empleados y nuevos desafíos.

Juanjo Pérez, madrileño de nacimiento, pero leonés de adopción, y Yolanda León, cocinera de vocación, tenían claro desde el principio que su cocina debía de trasmitir sabor a esas tierras, demostrando así su amor por el producto leonés, pero ojo, sin fanatismos. Si hay productos que no «valen», se traen de otros lugares, «aquí lo más importante es no perder el sabor a los productos, siempre lo mejor».

Esta pareja se conoció en las cocinas de Juan Mari Arzak, en San Sebastián en 1996. Una vida juntos, una creatividad compartida. Como primicia se puede contar que están pergeñando un nuevo menú llamado Timeline que resume todo lo que ha pasado en estos años de prodigiosa aventura y la mirada al futuro.

Su actual menú degustación se configura como un mapa de sabores leoneses, donde cada ingrediente tiene nombre y apellido, caso de la cecina de Astorga, el queso de Valdeón o las legumbres de la Bañeza. En esta casa hay platos que respetan la tradición como la olla ferroviaria de patatas con jabalí, y otros que juegan con técnicas más modernas como el rape alangostado, aire de jugo y pimientos fritos que saben a gloria, sin perder el alma leonés. O el queso de cabra, bombón de queso de oveja y kombucha, verdadera magia que sale de esos fogones. Postres como los frutos rojos, nata y vainilla o sus Pavlova con castañas, chocolate y mucha pasión, claro, todo esto acompañado del vino preferentemente de la tierra que te sugiere Génesis. Entran ganas de comprarte una casa y quedarte a vivir allí.

En los últimos años, León ha vivido una revolución gastronómica discreta. El propio Juanjo reconoce que tienen los problemas de la España vacía, y que a veces se queda esa sensación agridulce, pero los profesionales mejoran cada día, y el destino gastronómico empieza a ser imparable. Lugar donde la tradición y la vanguardia no compiten, se complementan. Cocinandos sigue evolucionando, cambiando su menú cada pocas semanas para que la sorpresa nunca desaparezca. En este enclave de felicidades cada bocado sabe a León, y la verdadera estrella siempre ha sido su gente y su manera de ver la vida. «Con cuchara, con una copa y sin ninguna prisa».

Dirección:

Plaza San Marcos, 5, 24001 León