Brutalista, al desnudo

Nos encanta que las apuestas diferentes se vayan consolidando con buen trabajo y firmeza en la propuesta. Este es el caso de Brutalista que, haciendo uso de este nombre que fue un movimiento arquitectónico que se caracterizó por utilizar los materiales al desnudo o al natural dejando vistas las estructuras y las partes interiores de una obra, lo trasladan en esta taberna actual de forma acertada. Es curioso que podamos decir a la vez que estamos en una taberna y en gastronómico a la vez, pero así es. Digamos al fin y al cabo que es un restaurante desenfadado pero con mucho fondo.

Aquí se trabaja desde el respeto máximo al producto, dejando que este sea siempre el protagonista de cada plato, sin ocultar los ingredientes (la estructura o tripas arquitectónicas) que conforman cada pase. Pablo López, artífice de esta arriesgada y atractiva propuesta, te recibe, te introduce y te va guiando en su mundo para conformar un menú que se adapte a ambas partes. Todo tiene como hilo conductor ese respeto y protagonismo del producto. Desde los vinos, que los muestran abiertamente en su bodega, y hablando con Pablo los eliges, todos acordes al lugar, interesantes y sin estridencias. Hay un amor declarado por los generosos andaluces, incluso tuneados a su estilo de forma muy adecuada para empatar con los platos a degustar. Lo habitual es empezar por el mar, luego la huerta, luego sus singularísimas casquerías y aves.

Es muy singular que te reciban con un bol de patatas fritas a modo chips caseras, que posteriormente siguen con la fritura de sus pieles para argumentar la artesanalidad del arranque. Tras esto nos propone empezar por los bivalvos, arrancando con una exquisita ostra, unas almejas bien presentadas con un toque diferente, unos soberbios berberechos con un sutil toque picante y unas navajas más tradicionales. A esto le sigue un obligadísimo lomo de sardina con miso y mantequilla, y un puerro soasado con shitake. Nos adentramos ya en el verdadero santo y seña del lugar con una trilogía casquera de lengua, oreja y panceta, todo a un paso intermedio entre un embutido y un escabeche.

El juego de acidez, textura y grasa es fundamental en todo el argumento de cada plato, conjunto gustativo que realmente conquista dejándote con ganas de más. Seguimos con un níscalo (ya en sus últimos momentos) con acelga frita y puré de topinambur, otro plato muy identitario en la casa. O un ajoblanco con mojama a modo de cambio de tercio con clarines y timbales, para encadenar principales: una codorniz entera frita, interesante y muy rica a la vez, comida con las manos y acompañada de una avinagrada ensalada; uno de sus emblemas, el extraordinario escabeche de conejo, servido en cuenco para que todo el aliño esté en contacto permanente con el producto; y un buen tratado pichón, marinado en kimchi acompañado por un suave parmentier y una acelga fermentada en el mismo kimchi que le concede seductor toque de acidez.

Amplio y variado menú que se remata con tres postres a propuesta del regente. Un delicioso y cremoso flan de leche condensada en el que se nota la textura y sabor que leche aporta la nata utilizada; un navideño canutillo de crema de turrón de jijona; y una evocadora tarta de nueces templada con nada casera batida. Soberbio colofón acompañado de un sorprendente mezcal ahumado artesanal de cirial. Estilo muy interesante por lo informal, pero a la vez intensa manera de interpretar la cocina y la sala. Todo tiene sentido y todo está pensado para su coherencia. O disfrutar de algo diferente que nos haga abrir un poco la mente y la forma de entender este mundo gastronómico que se está volviendo tan loco y tan divertido a la vez. Como reza el lema de este local realizado neón sobre la barra, Food, Wine & Fun.