Arrea! o el territorio de la Montaña Alavesa

Vivimos tiempos donde estamos saturados de narrativas gastronómicas. El mundo es tan grande y a la vez tan pequeña por el ojo que todo lo ve de las redes sociales, que reconforta descubrir la coherencia, la verdad y el contexto. Arrea! es la criatura gastronómica del cocinero Edorta Lamo quien ha vuelto a su pueblo natal después de sus andanzas donostiarras, para ofrecer a corazón abierto un microcosmos olvidado.

A diferencia de otros intérpretes de la cocina contemporánea, Edorta se lanza sin red y sin contaprisas a trabajar como un viejo artesano en el telar de las historias perdidas y que se han contado al calor de un fuego. En el precioso enclave donde se encuentra esta cálida casa de comidas, y a modo de rapsoda popular, dulcemente Edorta nos habla de furtivismo y de unas prácticas de supervivencia alimenticia. El conocimiento de la naturaleza, la defensa de un producto escaso, pero hermoso, constituyen el soporte de una secuencia de sostenida identidad y de respeto por aquello que se proclama. Es insólito constatar en el estupendo menú degustación ideado como un paseo por los alrededores del restaurante, que todo aquello que se cuenta resulta ser cierto. No hay otra mítica que la de orquestar una fiesta popular en torno a una mesa que parece la de un caserío cercano. La celebración es exquisitamente servida, y de manera natural, y sin la mojiganga, hoy tan habitual en la sala, con la misma cercanía de todo lo que allí nace. Idéntica reflexión puede aplicarse a la saga líquida apoyada sobre vinos confesadamente territoriales, lo que puede ser acicate para aventurar etiquetas desconocidas. La sagacidad de Telmo y su empatía animan el paseo.

Otra marca de la casa es el apetecible y tan extenso aperitivo como una merienda campestre. La gilda con solomillo de paloma y piparra ahumada dan el primer toque de atención, seguido de unos sugestivos curados de ciervo, corzo y jabalina, fiambres, con una fuá de pato con sesos, combinado con patxaran casero, o el paté de montaña que sintetiza el campo y caza. Una decena de encurtidos, flor de espárrago fermentado con una cremita de yema de huevo, pechuga de paloma curado en cera de abeja, morritos de jabalí bien friticos…. Cada uno de los bocados de este apabullante arranque de menú suelen configurar los pases mareantes que muchos cocineros prestidigitadores van sacando de la manga para enredar al incauto. El de Kampezu solo juega a compartir su mundo y su memoria con los afortunados comensales. Su derroche de generosidad se extiende a dos entreactos de la intrahistoria de aquella tierra. Es el caso de las suertes o reparto de leñas en las comunidades vecinales, representadas por unos rulos de la escasa pero rica manzana autóctona, fermentada y asada en relleno con polvo de liquen. El totémico jabalí, que entra y sale de escena, es el fundamento de un flan con su tuétano y unas trompetillas ahumadas como colofón.

La parte dura del almuerzo en Arrea! lo componen cinco especies cinegéticas de proximidad y la huerta autóctona. Esta se exhibe fresca con el caldo y la borraja con sutiles gónadas de truchas curadas y ahumadas; los corazones de alcachofa a la parrilla y de girasol confitado, glaseando la primera y pilpileando el segundo; y la maravilla de invierno es la lechuga a las que se nombra como Martína, la señora que mantuvo como un tesoro sus semillas antes de su desaparición, en diálogo con el escaramujo o el tapaculos.

Las truchas en sándwich, quizá un tanto salino, en su tartar con jugo de berza asada, alcanzan nivel memorable con el ejemplar pequeñito pespunteado con tocino de jabalí. Qué raro es comer buena paloma, pero en esta casa la sorpresa nos la da la pechuga en parrilla con sauco fermentado, o una rillete con crema de madroño. Todo cobra sentido y nos cosquillea la memoria con un eterno consomé con el caldo del ave, y el mordisquito de una castaña rellena de paté. El corzo o sus peloticas de lomo, sus diversas piezas a descubrir, y una magnífica y en un punto casi imposible txuletika al sarmiento. Y para el goloso, alguna sorpresa trufada o que vuela, lo que es aconsejable descubrir in situ.

El epílogo de este apasionante viaje incluye la poma o frutos carnosos de árbol que se carameliza y se hace en helado. Los nogales, encinas, avellanos y demás especies arboleas rematan esta travesía por un ecosistema pequeño y bello.

Dirección:

Subida al frontón, 46, 01110, Santa Cruz de Campezo, Álava