7 cosas que no hay que hacer al comer sushi y que todos cometemos

El sushi es originario de China no y se introdujo en Japón hasta el siglo VIII. Era una forma de preservar el pescado, envolviéndolo en arroz fermentado. Cuando ya se ingería el producto, meses después, el arroz se tiraba. Al contrario de lo que muchos creen, el sushi no es solo pescado crudo. El producto se ha modernizado e incluye cangrejo hervido, salmón ahumado, calamar a la plancha o gambas cocinadas.

¿Cómo se come el sushi?

Lo básico para degustar el sushi es: el plato, los palillos (hashi), el posapalillos o hashioki, cuenco para la salsa de soja, wasabi y jengibre.  Se suelen utilizar platos cuadrados o rectangulares. También es frencuente usar tablas de madera, de cristal o de bambú. Si queremos decorar la mesa al más puro estilo japonés, pondremos un jarrón con una rama de flores. Mejor utilizar los colores negro o rojo; el blanco es el color del luto en Japón. Los tejidos preferidos por los nipones son de lino o algodón, de fibras gruesas y de colores lisos. Como mucho alguna flor o letra japonesa. En una palabra: discreción.

1 El orden sí altera el producto

Comienza tomando el pescado más suave y delicado para ir llegando progresivamente a los fuertes. Los más ligeros son los blancos y plateados. Después pasamos al rojo o salmón y acabamos con los más grasos. Si se degusta en sentido contrario, las papilas gustativas estarán saturadas y no aprecian los sabores más delicados.

2 No bañes el sushi en soja

Esta es quizás la regla más importante. Se trata de darle un toque al producto, no de que la soja domine el plato. Erróneamente ‘hundimos’ la parte de el arroz en el cuenco de la salsa. Y es el pescado quien debe tocarlo. Si se hace por el lado del arroz, este se empapa y todo se desmorona. ¿Cómo tomarlo entonces? Coloca el sushi de costado con la ayuda de los palillos. Cógelo y haz un pequeño giro con la muñeca para que sea el pescado el que toque la salsa. Es suficiente con que 1/3 o la mitad del pescado toque la soja. No sacudas la pieza antes de llevártela a la boca. Y tampoco llenes mucho el cuenco de la soja.

3 El jengibre no toca el sushi

En occidente no es infrecuente poner jengibre en el sushi, o dejarlo en el cuenco de la salsa. Pero es incorrecto. El jengibre se utiliza para limpiar el paladar entre rollito y rollito. También tiene otro uso: para aplicar con él la soja a las piezas, a modo de pincel. Muy útil cuando el sushi tenga huevas por encima o sencillamente no seamos expertos con los palillos. Por tanto el jengibre no va con la soja, ni con el wasabi, ni con el sushi.

4 Los palillos son una cosa seria

Si no tienes destreza suficiente con los palillos, utiliza las manos. Está perfectamente aceptado: de hecho así era como se tomaba antiguamente en Japón. Esta es la razón por la que muchos restaurantes ofrecen a sus clientes una toalla caliente al inicio de la comida. En cuanto a los palillos se aconseja que estos sean de madera ya que el metal altera el sabor. No se dejan sobre el mantel: se apoyan en el reposapalillos o en el plato, mejor sin que estos apunten al comensal de enfrente. Si uno de ellos se rompe, solicita otro par, no uno suelto.

No pinches la comida con ellos ni los dejes clavados en la pieza: recuerda al incienso de los funerales. No juegues con ellos ni los frotes entre si. Esto puede provocar que se astillen, y se interpreta como una forma brusca de decirle a quien te los ha dado que son ‘baratos’. Mucho menos debemos señalar con ellos a una persona. Cuando hayas finalizado, coloca los palillos sobre el cuenco de soja, en paralelo. Y este último consejo ya es para nota y luce mucho: cuando vayamos a coger una pieza de una bandeja compartida, debemos dar la vuelta a los palillos y usarlos por el lado que no nos hemos metido a la boca. Lo servimos a nuestro plato, y listo.

5 No mezcles el wasabi con la soja

El wasabi es una raíz, aunque en la mayoría de los restaurantes occidentales nos sirven una versión barata: mezcla de horseradish y mostaza. La raíz original es difícil de conseguir e incluso en Japón no es tan frecuente de encontrar. En occidente tendemos a diluirlo en la salsa de soja pero esto no es correcto. En Japón siempre va dentro del sushi y no aparte, como es usual en España. Los chef son los encargados de poner la cantidad exacta que le conviene a cada plato dependiendo del tipo de pescado utilizado. No es correcto mezclarlo con la sala de soja. Los sabores de soja y wasabi solo se pueden unir en la boca. Si te has excedido con este picante, deja de respirar profundamente por la boca. En vez de esto, inspira profundamente por la nariz. Se irá en cuestión de segundos.

6 El pescado boca abajo

Como hemos dicho antes, es el pescado el que debe tocar la salsa de soja. Y es también el pescado el que debe tocar la lengua, para aprovechar todo su sabor. Por tanto habremos de hacer una pequeña maniobra, que con la práctica se conviernte en un gesto fácil. Pon el sushi de lado, en posición lateral. Tómalo con los palillos y colócalo boca abajo para que el pescado toque la soja. Después harás un ligero giro de muñeca para que el pescado entre a la boca en contacto con la lengua.

7 La sopa de miso después del plato principal.

Aunque la sirven con cuchara, se puede tomar directamente del bol. Muchas veces los occidentales la tomamos al principio de la comida. Pero realmente se suele degustar después del plato principal. La tomes como la tomes, no levantes el dedo meñique.

Como última curiosidad diremos que tradicionalmente las mujeres no podían cocinar sushi. La razón era que las mujeres tienen la temperatura de las manso más alta y alteran el sabor del arroz. Una teoría desmontada por los científicos, pero que aún sufren las chicas que desean aprender a cocinar sushi: muchas han tenido que irse de Japón. Los 5 restaurantes más caros del mundo.