6 falsos mitos del aceite de oliva aclarados de una vez por todas

El árbol del olivo es parte de nuestro paisaje, historia y cultura. Fueron los fenicios quienes lo introdujeron en España y la ‘importación’ tuvo éxito. Somos el número uno en producción de aceite de oliva y Jaén es la provincia estrella: de cada 5 litros elaborados en el mundo, uno lo produce esta región. Y es que los jienenses están rodeados de 65 millones de olivos. Con estos datos ya sabemos que es un importante motor en la economía de nuestro país. Contamos con 1.300 envasadores de aceite de oliva y más de 2.000 marcas diferentes.

Ya en la antigüedad se extraía el aceite mediante presión, ejercida entonces por los molinos. Esta facilidad de prensado se debe a que casi un tercio de la pulpa de la aceituna es aceite. Hoy en día la instalación donde se obtiene el líquido se llama almazara. El aceite se toma de las aceitunas con una maduración entre seis y ocho meses, a finales del otoño. La recolección del fruto se puede hacer a través del:

• Vareo: se golpean las ramas del olivo con una vara y las aceitunas caen al lienzo. Es el método más productivo pero tiene un inconveniente: provoca pérdida de ramas y hojas, lo que hace que en la siguiente cosecha la producción sea menor.
• Vibración: gracias a unas pinzas vibratorias que sacuden el árbol. Es la evolución de lo que antes hacían los braceros, sacudiendo manualmente las ramas.

6 mitos del aceite de oliva

Cuanto más intenso es el color, mayor la calidad

Falso. El color del aceite no tiene relación con la calidad del producto. Su tonalidad puede variar del amarillo al verde y depende –en gran medida- de la variedad de aceituna que se utilice. De hecho los catadores utilizan copas de colores para no apreciar su color.

Cuanto más añejo, mejor

Precisamente es lo contrario. El proceso de envejecimiento del líquido comienza en el momento de su obtención. El aceite de oliva se oxida con el tiempo y va perdiendo sus propiedades organolépticas. Elige siempre el aceite más fresco.

El virgen es solo para ensalada. 

No. El aceite virgen es más aromático que el refinado. De ahí la creencia de que es mejor utilizarlo en crudo. Pero perfectamente se pueden utilizar para frituras y cocción.

Cuando el aceite humea es el momento óptimo para freír

Error. Si humea, ya es tarde. Significa que los componentes del aceite se han empezado a descomponer.

Cuanto menor grado de acidez mayor calidad

Falso. El grado de acidez denota el porcentaje de ácidos grasos libres. Hay muy poca diferencia entre un aceite de 0.3 grados y otro de 0.5. Del mismo modo podemos encontrar un producto con 0.2 grados de acidez y de escasa calidad y otro de 0.7 grados con un magnífico gusto. En definitiva: este número no indica el grado de acidez (entendido como sabor) ni la intensidad del producto.

El amargor y el picante denotan algún defecto 

No es correcto. El aceite de oliva tiene que ser amargo. Es precisamente el reflejo de las olivas que contienen ‘oleuropeina’, un potente antioxidante. El picante proviene del ‘oleocantal’, que tiene propiedades antiinflamatorias. No tengas reticencias al amargor o picor: un aceite con matices es más apreciado en la cocina.

En definitiva, la calidad del aceite de oliva depende de varios factores que podemos resumir en tres:

• la calidad de la aceituna
• el proceso de extracción
• la conservación posterior a su extracción.

Los tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra

Es el aceite de máxima calidad. Se obtiene por procedimientos mecánicos que no producen la alteración del aceite. Tiene un sabor y olor intachables y prácticamente está libre de defectos. El grado de acidez no puede sobrepasar de los 0.8 grados. Los aceites de esta categoría pueden ser monovarietales, obtenidos de una sola variedad de aceituna o coupage, mezclando variedades en distintas proporciones.

Aceite de oliva virgen

Se trata también de un aceite de excelente calidad. Contiene pequeñas anomalías, pero sus defectos son prácticamente imperceptibles al consumidor. No puede superar los 2 grados de acidez.

Aceite de oliva

En el proceso de su elaboración se utilizan procesos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez no es superior a un grado. Son aceites que contienen una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes o vírgenes extra, en una proporción variable.

Aceite de orujo de oliva

Se elabora con la grasa adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado. También con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas, es decir, orujos. Representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. Otra diferencia importante con los anteriores es que su extracción solo puede ser química, como en los aceites de semillas: girasol, palma o cacahuete.

¿Monovarietal o Coupage?

El monovarietal es el aceite que se elabora con una sola variedad de aceituna. Una de las ventajas de este aceite es que tiene un sabor neto y bien definido, por lo que la aceituna y su elaboración debe ser excelente. Cada variedad de aceituna tiene unas características y atributos diferentes. Los varietales más clásicos son Arbequina, Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Leccino, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola, Coratina, Nocellara del Belice, Gentile, Canino, Biancolilla y Carolea.

El Coupage es el “arte de la mezcla de aceites”. En su elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en distintas proporciones. Puede ser natural, por la propia mezcla de variedades de aceituna durante la recogida. O elaborado a gusto del productor para hacerlo más atractivo al consumidor.

29 Denominaciones de Origen

Como no podía ser de otra manera, España cuenta con Denominaciones de Origen Protegidas para este ‘oro líquido’. De esta forma se reconocen los aceites de oliva virgen extra producidos en zonas concretas, con unas variedades determinadas y bajo unas condiciones específicas de elaboración y calidad: