Así se prepara el mejor ramen de Zaragoza en la taberna japonesa Senbazuru

• Paula Ciordia @paulaciordia
• Zaragoza
• Periodista y filóloga. Corresponsal en Aragón.
• • 18/11/2023 06:45
  • Actualizado: 18/11/2023 06:45

OKDIARIO viaja a una taberna típica japonesa en el corazón de Zaragoza, donde se prepara el mejor ramen de la ciudad. Su chef Víctor Barrado es un emprendedor que, después de viajar por el mundo, decidió abrir su propio restaurante donde prepara este plato típico de la cocina nipona, en el barrio de la Magdalena.

Barrado, como explica a OKDIARIO, aprendió la receta de la mano del chef estrella Michelín, Takashi Miyazaki, para quien trabajó a sus órdenes en la ciudad irlandesa de Cork durante varios años.

Tras varios viajes a Japón e impregnarse de la esencia tradicional, este chef quiso recuperar el vínculo con las raíces de su tierra. Es, en ese momento, cuando monta Senbazuru Ramen Bar, que significa ‘mil grullas de papel’.

El chef decide inspirarse en esta ave para crear un nuevo espacio gastronómico en la capital aragonesa. Un animal que une a Japón con el pueblo turolense de su padre, Bello, por la multitud de grullas que habitan a orillas de la laguna de Gallocanta.

En Senbazuru, se apuesta por producto de proximidad de Zaragoza para preparar la mejor receta de ramen, ya sea de cerdo o de langostinos. Cualquiera de ellos, acompañados por los clásicos huevos nitamago, que cocina todos los días de forma casera.

La pasta fresca específica de ramen es artesana, y la prepara específicamente para su restaurante una empresa zaragozana. Incluso la vajilla está realizada con mimo y exclusividad por unos alfareros de la ciudad, que llevan tres generaciones al frente del negocio.

La clave del mejor ramen de Zaragoza

«Tenía claro que quería hacer un ramen sencillo, sin abusar ingredientes que se han convertido muy típicos como el naruto. El mío lleva una base aromática con aceites y un tarē particular, que es lo que hace diferente a cada ramen», explica Barrado.

Caldo, noodles, huevo marinado y cerdo son los ingredientes base de su ramen Senbazuru y algún que otro secreto que, como buen chef, no cuenta a cámara.

«Lo más importante y principal del plato es el caldo, y la pasta. Caldo de calidad, con producto de proximidad. Y como ingrediente especial, la borraja», precisa, en su búsqueda por lograr hacer un plato, pese a lo exótico, con productos autóctonos.

«Por supuesto, la pasta. Un auténtico ramen necesita de una pasta noodle con una base muy alcalina, como es el caso de la que yo utilizo. Es el kansui lo que aporta el toque especial», detalla. «El kansui es fundamental en la elaboración de estos fideos, que además evita la proliferación de bacterias dañinas para la masa». «Es lo que marca la diferencia», insiste.

Al caldo se le añade además una base aromática de aceites, mucho jengibre y de un tare. «El tare es un aderezo que se añade para potenciar el sabor», explica. «Es un caldito a base de algas, setas, al que le aporto una concentración mayor de soja, hasta encontrar el equilibrio perfecto, para que balance bien el conjunto del caldo».

«En cuanto al huevo, yo lo cocino entorno a 7 minutos para que la yema se quede un poquito menos cuajada. Y lo marino en una base de soja, con más cositas», cuenta. «De esta manera, cuando se parte, la yema sigue estando líquida para que se mezcle con el caldo», añade.

Respecto a la carne, «el cerdo asado también lleva un marinado previo». Y como toque final, el chef lo dora con un soplete para darle «un toque a brasa mientras se calienta».

El chef Barrado insiste en que encontremos en el ramen el quinto sabor, conocido en japonés como umami. Y ¿qué es el umami? «Es el sabor básico de la cocina japonesa, que nos saca el mmmmm, ¡qué rico está esto!», sonríe.

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