El truco infalible del chef José Andrés para hacer la mejor fideuá casera: tomate, calamar, puerro y 1,5 litros de agua

La fideuá tiene fama de ser más fácil de preparar que una paella, pero el resultado puede ser igual de espectacular.

Precisamente esa es la idea que defiende José Andrés. El cocinero asturiano, de 57 años, explica que fideos soportan mejor la cocción, lo que convierte la fideuá en una receta perfecta para cocineros con poca experiencia.

Cómo preparar una fideuá al estilo de José Andrés paso a paso

El primer secreto de la receta de fideuá está en el caldo. José Andrés recomienda dedicar tiempo a elaborar una base potente, ya que será la encargada de aportar la mayor parte del sabor al plato.

Para ello utiliza una cabeza de rape, una zanahoria, un puerro y 1,5 litros de agua. Antes de incorporar el agua, sofríe las verduras con aceite de oliva y añade después la cabeza del pescado.

El chef insiste en un pequeño gesto que marca la diferencia: retirar la carne gelatinosa del interior de la cabeza del rape y reservarla para incorporarla al final de la preparación. Gracias a este detalle, la fideuá gana textura y una mayor intensidad de sabor.

Una vez listo el caldo, solo queda colarlo y mantenerlo caliente mientras se prepara el resto de la receta.

Los ingredientes que recomienda José Andrés para una fideuá perfecta

Además del caldo, el cocinero apuesta en su programa Vamos a cocinar con José Andrés por ingredientes sencillos. Para cuatro personas utiliza 320 gramos de fideos para fideuá, 300 gramos de calamar limpio, 200 gramos de tomate rallado, una cebolla picada y dos dientes de ajo.

A esta base incorpora varias alcachofas pequeñas, una cucharadita de pimentón de la Vera y unas hebras de azafrán, ingredientes que aportan profundidad al conjunto sin complicar la elaboración.

El sofrito de la fideuá debe cocinarse a fuego medio hasta que el tomate pierda prácticamente toda el agua y los sabores se concentren. Para José Andrés, este paso es tan importante como el propio caldo, ya que de él depende buena parte del sabor final del plato.

Por qué la fideuá es más fácil que la paella para los principiantes

Uno de los principales argumentos es que los fideos ofrecen mucha más flexibilidad durante la cocción que el arroz.

José Andrés recomienda utilizar la fideuá clásica, reconocible por su pequeño tamaño y el agujero en el centro. Si no está disponible, propone emplear fideos cortos del número 2 o del número 4. Incluso plantea una solución de emergencia: partir espaguetis en trozos de unos 3 centímetros para conseguir un resultado muy similar.

Además, recuerda que no es necesario obsesionarse con una pasta estrictamente al dente. En su opinión, ese margen de cocción permite cocinar con mucha más tranquilidad y reduce el riesgo de estropear la receta.

El último truco de José Andrés para conseguir el socarrat perfecto

Con el sofrito terminado, se incorporan los calamares y los fideos para que se impregnen bien de todos los aromas antes de añadir el caldo caliente.

La cocción apenas necesita entre 7 y 8 minutos. En el tramo final, José Andrés aconseja subir ligeramente el fuego para conseguir el característico socarrat, esa fina capa tostada que se forma en el fondo de la sartén y que muchos consideran la mejor parte de la fideuá.

Este acabado resulta incluso más sencillo de lograr que en una paella, ya que los fideos toleran mejor el calor intenso y tardan más en quemarse.