Parece morcilla, pero sólo existe en Navarra: fuera no creen que algo de este color sea un embutido

En España, los embutidos son una parte fundamental de la tradición, y hay una inmensa variedad. Está el jamón serrano, el chorizo, la chistorra… son muy populares, pero, en cada región, hay algunos que no necesariamente conoce todo el país.

Ese es el caso de Navarra, donde un embutido que parece una morcilla (si fuera albina) es muy consumido por los locales, pero es algo sumamente inusual para el resto del país. Ese es el ‘relleno’.

Este es el embutido que sólo comen en Navarra

El relleno no es oscuro ni tiene ese tostado característico; no, su color es amarillo. Es tan típico de la Cuenca de Pamplona que la mayoría de los que lo conocen no se sorprenden de su color. Pero fuera de Navarra, no mucha gente sabe qué es, ni mucho menos lo ha probado.

Este embutido cocido tiene una textura mucho más suave que la morcilla y un sabor más ligero. Se elabora con ingredientes básicos, pero de gran calidad. La receta se basa en arroz cocido, panceta, huevo, ajo, cebolla, perejil y, sobre todo, el azafrán, que le da ese característico color dorado. Todo esto se embute en una tripa natural, se cuece durante unos 30 minutos y, después, se fríe ligeramente para darle un toque crujiente.

Este es un embutido muy curioso por su sabor y su textura tan suave. En muchas casas de Navarra se consume casi a diario, pero en las fiestas patronales se vuelve obligatorio.

La forma más común de comer este embutido navarro es freírlo en rodajas finas, acompañándolo de tomate, piperrada o incluso sangre cocida (sangrecilla). Aunque también se puede asar.

¿De dónde viene este embutido?

El origen del relleno se remonta a tiempos de escasez, cuando las familias aprovechaban hasta el último recurso disponible para crear platos sencillos y muy económicos. No se elaboraba para la venta, sino para el consumo familiar. Al final, era muy barato buscar en la nevera y hacer una mezcla con todo lo que se tenía.

En aquellos tiempos, en muchas casas de Navarra se criaban cerdos y gallinas, lo que facilitaba el uso de estos productos básicos para crear el embutido. Desde entonces, esta receta ha ido pasando de generación en generación, y cada familia navarra le da su toque especial.

Hoy en día, el relleno sigue siendo una tradición en la zona, pero ojo, no en toda Navarra. Si bien en la Cuenca de Pamplona y comarcas cercanas se consume de manera habitual, en otras zonas, como la Ribera, el relleno no se come de la misma forma. Incluso en el Valle de Baztán, existe una variante, el Txuri eta Beltz, que se elabora con tripa de cordero y huevo.

El secreto de un buen ‘relleno’

Mikel Arrieta, al frente de una de las empresas más conocidas de la región, Embutidos Arrieta, destaca la importancia de usar buena panceta, arroz y huevo, además de mantener las proporciones exactas.

La materia prima local, como el cerdo vasco, es crucial para obtener la panceta de calidad que caracteriza al relleno. Además, como señala Mikel, la higiene y el cuidado en cada paso del proceso de elaboración son esenciales para conseguir un producto delicioso.