Ni se te ocurra hacer esto con las uvas antes de guardarlas: es el error más grave según expertos

Las uvas presentan características que influyen directamente tanto en su frescura como en su duración una vez cosechadas. Una de esas particularidades es una capa apenas perceptible a simple vista, pero decisiva para su comportamiento en el ambiente doméstico. Su presencia responde a procesos naturales de la planta y a condiciones del viñedo.

Esa superficie suele llamar la atención por la manera en que se marca con solo rozarla. Aun así, existen razones por las que conviene entender su función antes de manipular los racimos. Su composición, su origen y los efectos que provoca sobre el fruto explican por qué se insiste tanto en no retirarla si se pretende conservar las uvas en buen estado durante más tiempo.

¿Por qué no conviene retirar la capa natural de las uvas antes de guardarlas?

La pruina, ese revestimiento blanquecino que se adhiere al hollejo de las uvas, aparece como un polvillo que se desprende con facilidad. Se forma a partir de microcristales alojados en la cutícula, donde actúa como una barrera que modula el intercambio con el entorno. Al retirarla, se altera un equilibrio que determina desde la humedad interna hasta la interacción con la luz solar.

Este recubrimiento, según explican expertos como Ana Gómez González (bioquímica y sommelier) funciona como una capa impermeable que influye en la gestión del agua. En lugar de mojar el fruto, las gotas quedan en la superficie y ruedan, evitando que el racimo mantenga una humedad directa que podría acelerar su deterioro.

Además, esa película frenaba de origen la pérdida de jugo dentro del grano, una cuestión relevante a la hora de prolongar la vida útil de las uvas una vez cortadas.

Otro aspecto clave es su papel frente al sol. La pruina refleja parte de la radiación UV, por lo que atenúa el impacto que puedan recibir los racimos durante el proceso de maduración.

Aunque esta función resulta imprescindible en el viñedo, sigue siendo útil después de la cosecha, y retirarla antes de guardar la fruta deja expuesta la piel a condiciones que podrían hacerla más vulnerable.

La relación de la capa cerosa con los insectos también se ha documentado. Dificulta que se posen sobre la superficie y que depositen huevos, lo que contribuye a reducir riesgos durante la etapa previa a la vendimia. Aunque en casa la presión de insectos es menor, forma parte del conjunto de protecciones naturales vinculadas a la integridad de las uvas.

Las uvas y la importancia de la microbiota que alberga su pruina

La pruina no solo actúa como una barrera física. También es el lugar donde habitan levaduras endémicas, muy valoradas en la elaboración de vinos de fermentación espontánea. Estas levaduras, vinculadas a cada zona y a cada variedad, aportan notas diferenciadas en los procesos tradicionales de vinificación.

Aunque en los hogares su papel no esté relacionado con la producción de vino, indica que la fruta mantiene su microbiota de origen, con un mínimo de manipulación previa.

La desaparición parcial de la pruina durante la recolección es normal. El roce entre racimos y cajas provoca que se vaya perdiendo, sin que esto afecte al estado general de las uvas si la vendimia ha sido programada y ejecutada de manera adecuada.

Sin embargo, retirarla de forma deliberada antes de guardarlas elimina también esa microbiota beneficiosa y acelera procesos de degradación.

En bodegas que trabajan con prácticas respetuosas, como vendimia manual o manipulación limitada, se intenta conservar la mayor cantidad posible de este recubrimiento. Su presencia se interpreta como señal de que el fruto ha llegado en condiciones óptimas desde la cepa.

Al trasladarlo al ámbito doméstico, preservarlo tiene un impacto directo en la forma en que las uvas mantienen su estructura interna una vez refrigeradas.

Cómo se forma esta capa en la uva y qué influencia tiene en su conservación

La pruina surge como reacción natural del fruto frente a distintos factores ambientales. Temperatura, humedad, radiación solar y circulación de aire intervienen en la cantidad y distribución de esta película cerosa sobre el hollejo.

Su composición, basada en ceras y sustancias lipídicas, permite que la superficie de las uvas se mantenga aislada de elementos que podrían afectar a su estabilidad.

En términos de conservación, su función más destacada es evitar la deshidratación. Cuando el recubrimiento permanece intacto, el agua interna se libera más lentamente, lo que retrasa el reblandecimiento y mantiene la textura característica de los granos durante más tiempo.

También frena la entrada de determinados patógenos, especialmente aquellos que aprovechan cortes microscópicos o zonas debilitadas.

Un rasgo adicional es su influencia en los compuestos fenólicos, sobre todo en variedades tintas. Al actuar como filtro frente a la luz, ayuda a proteger el color natural del fruto y a conservar aromas y sabores propios de cada variedad.

Este efecto puede percibirse incluso después de la cosecha, lo que demuestra por qué su presencia resulta tan relevante en procesos que van más allá del cultivo.

Entonces, en pocas palabras, para almacenarlas en casa siempre conviene dejarlas tal como llegan, retirando la pruina únicamente en el momento de consumo mediante un lavado suave destinado a eliminar restos ajenos al fruto.