Ni queso ni mantequilla: el truco infalible que recomiendan las mamás italianas para hacer la lasaña perfecta

Conseguir la lasaña perfecta es a veces una tarea bastante compleja a nivel técnico y claro, que requiere de una ejecución cuidadosa. No es parte habitual de los menús diarios por el tiempo que implica, pero sí suele reservarse para días en los que se cocina con más calma.

Su elaboración lleva varias etapas y se basa en ingredientes sencillos que, bien trabajados, logran un resultado final sabroso. Pero no todos los elementos que se suelen utilizar en versiones adaptadas por el mundo son parte de la tradición italiana original. De hecho, hay un ingrediente que muchos creen indispensable, pero que las familias italianas evitan de forma consciente.

¿Qué se necesita para conseguir la lasaña perfecta, según madres italianas?

La cocinera Kelli Foster, en su búsqueda por reproducir una lasaña perfecta, consultó con dos expertas: una amiga suya, criada cerca de Venecia, y una chef italoamericana. Ambas coincidieron en el mismo consejo: evitar el queso ricotta.

El motivo es simple. Aunque este queso se emplea con frecuencia en distintas recetas, su textura puede volverse seca o granulada al hornearse. Esto afecta la cremosidad que se espera del interior de una buena lasaña.

En su lugar, las italianas recomiendan preparar una salsa bechamel ligera y sedosa, que cumpla con ese papel de unir las capas y aportar suavidad. Allí está el truco revelado: una buena salsa bechamel. 

Y a tener en cuenta: tampoco es necesaria la mantequilla para conseguir la textura adecuada. De hecho, muchas recetas tradicionales prescinden de ella para reducir la pesadez del plato.

¿Cómo se hacen las salsas para una lasaña perfecta?

Para lograr una lasaña perfecta, hay dos salsas que deben dominarse: la bechamel y la boloñesa.

La bechamel, en este contexto, debe ser ligera. Esto se consigue utilizando una proporción justa entre leche y harina, y cocinándola lo suficiente para eliminar el sabor a crudo. Un detalle adicional que recomiendan algunas cocineras italianas es añadir una pizca de nuez moscada al final, lo que aporta un matiz que equilibra el sabor sin hacerlo dominante.

La boloñesa, por otro lado, es fundamental. El relleno debe tener cuerpo, pero sin llegar a ser una masa espesa. Algunos pasos esenciales:

1. Sofreír panceta en una olla hasta que suelte su grasa.
2. Saltear en esa grasa cebolla, zanahoria y apio picados.
3. Añadir carne de ternera picada y cocinar hasta dorar.
4. Incorporar tomate triturado y, además, una pequeña cantidad de salsa de tomate para un sabor más concentrado.

Esta boloñesa se cocina a fuego lento durante al menos 30 minutos, removiendo de vez en cuando para que los sabores se integren.

¿Cómo se emplean las pastas y cómo se monta la lasaña?

Otro paso que recomiendan las cocineras italianas es no hervir las placas de lasaña. En lugar de eso, hidratan la pasta en agua caliente dentro de la misma bandeja para horno. Este procedimiento, que dura unos 30 minutos, ablanda las placas sin cocinarlas en exceso ni romperlas.

Una vez escurridas y secas, se pueden montar en capas con las salsas. El orden sugerido es:

1. Bechamel en la base.
2. Primera capa de placas de pasta.
3. Relleno de carne.
4. Nueva capa de pasta.
5. Más relleno de carne.
6. Última capa de pasta.
7. Bechamel final y queso rallado para gratinar.
8. El horneado se realiza en dos fases: 15 minutos a 220 °C y 15 minutos más con función gratinar.

La organización es una parte esencial para hacer una lasaña perfecta sin complicaciones. Tanto la bechamel como la boloñesa pueden prepararse el día anterior y guardarse en la nevera.

Al momento de montar el plato, solo es necesario calentarlas para que vuelvan a tener una textura manejable. Este método reduce considerablemente el tiempo total en la cocina el día que se hornea la lasaña.