Ni fuego alto ni remover: el sencillo truco de Martín Berasategui para que jamás se queme la paella

La paella es un plato que todos disfrutamos, pero lograr que quede perfecta no es tan fácil como parece. No basta con juntar arroz, caldo y mariscos; hay una técnica que marca la diferencia entre un arroz suelto y lleno de sabor o uno seco y sin gracia. Y si hay algo que pone nervioso a cualquier cocinero, es el temido socarrat: ese punto crujiente que da el toque final, pero que, si no se controla bien, puede terminar en un arroz quemado.

Por suerte, no hace falta revisar libros de recetas ni cruzar los dedos para que no se estropee. Martín Berasategui, con su experiencia y sus estrellas Michelin, tiene un truco sencillo que garantiza una paella perfecta, con el fondo dorado en su punto y sin riesgo de que se queme.

El sencillo truco de Martín Berasategui para que jamás se queme la paella

El secreto está en el control del fuego. La mayoría de las veces, el error ocurre cuando se sube la temperatura de golpe en el último momento o cuando el arroz no ha tenido tiempo de absorber bien los sabores antes de intentar formar el socarrat.

Berasategui recomienda jugar con la intensidad del calor de manera progresiva. En el tramo final de la cocción, hay que subir el fuego poco a poco, sin movimientos bruscos. Esto permite que los azúcares del arroz se caramelicen en el fondo de la paellera, sin que lleguen a quemarse.

Pero aquí viene el detalle clave: el arroz no se debe tocar. Ni remover, ni sacudir la paellera. El socarrat se forma sólo, sin necesidad de intervención. La señal para saber que está en su punto perfecto es el sonido, cuando el arroz empieza a chisporrotear suavemente, significa que el fondo está dorándose.

Ese es el momento de aguantar unos segundos más y, en el instante en que el sonido cambia o se intensifica, hay que retirar la paella del fuego de inmediato. Así se consigue la textura crujiente sin riesgo de que pase de más.

Otros trucos para que la paella quede perfecta

Además del truco con el fuego, Berasategui insiste en la importancia de los ingredientes y la forma de cocinarlos. Todo empieza con el arroz. No cualquiera sirve; lo ideal es usar una variedad con más almidón, como el arroz Bahía, que ayuda a lograr una textura equilibrada.

El caldo también es fundamental. Para que la paella tenga ese sabor potente y meloso sin necesidad de añadir grasas extra, recomienda enriquecerlo con colágeno. ¿Cómo? Utilizando patas de pollo, cerdo o ternera en su preparación. Esto hace que el líquido tenga más cuerpo y que el arroz absorba mejor los sabores.

El sofrito no se queda atrás. En lugar de hacerlo rápido, Berasategui lo cocina con paciencia, usando tomate pera muy maduro y cebolleta pochada hasta que ambos caramelicen. De este modo, ya desde el principio se empieza a formar una ligera capa de arroz tostado, lo que facilita el socarrat final.

Otro punto que marca la diferencia es el azafrán. En vez de recurrir al formato en polvo, el chef recomienda usar pistilos. Al soltar el color y aroma de forma más natural, potencian el sabor sin alterar la textura del arroz.

Siguiendo estos consejos, la paella quedará en su punto, con el arroz suelto, el socarrat crujiente y un sabor espectacular.