Ni aceite ni cebolla: el truco definitivo de los chefs profesionales para que el sofrito quede perfecto

El sofrito es una técnica básica que atraviesa culturas y estilos culinarios. En la cocina española, se compone habitualmente de ajo, cebolla, pimientos y tomate. Su función es clara: servir de base aromática y sabrosa sobre la que construir el resto de la receta. Pese a su sencillez aparente, los pasos dentro de este proceso son bastante quisquillosos para que el sofrito quede perfecto.

Una de las decisiones más relevantes al preparar esta mezcla es el orden en que se introducen los ingredientes en la sartén. Aunque pueda parecer un detalle menor, la elección de qué sofreír primero (si el ajo o la cebolla) tiene implicaciones directas sobre el sabor, el aroma y la textura del plato.

¿Cuál es el truco de los chefs profesionales para que el sofrito quede perfecto?

El truco consiste en empezar por el ajo. ¿Por qué? Porque el ajo contiene compuestos aromáticos volátiles que se liberan con el calor, especialmente cuando se utiliza una grasa como el aceite de oliva.

Al calentar el ajo antes que la cebolla, se permite que esos aceites naturales se integren con la grasa base, aportando al sofrito un perfil más intenso y característico.

Si se agrega después de la cebolla, el exceso de humedad que esta libera impide que el ajo se dore. Cuando no se dora adecuadamente, el ajo pierde su capacidad de perfumar la grasa. Si se quema, en cambio, adquiere un sabor amargo que arruina el sofrito.

Dicho esto, la recomendación de los profesionales es pochar el ajo a fuego bajo durante los primeros minutos. Este enfoque es ideal para platos donde se desea que el ajo tenga protagonismo, como:

• Arroz blanco con ajo.
• Pasta al ajillo.
• Verduras salteadas con especias.

Jesús Sánchez, cocinero reconocido con tres estrellas Michelin, lo resume de forma clara: «El arte del sofrito está en el equilibrio del tiempo y el orden de los ingredientes. El ajo debe perfumar, no invadir. La cebolla debe fundirse, no flotar. Y el tomate debe perder su acidez sin disfrazar al resto».

¿Por qué la cebolla va en segundo lugar en el sofrito?

La cebolla contiene una alta proporción de agua. Al cocinarse, libera esa humedad en la sartén, generando un ambiente húmedo que impide el dorado del ajo si se incorpora más tarde. Por eso, añadir la cebolla antes que el ajo puede dar como resultado una textura blanda y un sabor más tenue del ajo.

En cambio, comenzar con la cebolla puede ser útil en otro tipo de preparaciones. Por ejemplo, cuando se busca una base más suave o donde el ajo no debe destacar:

• Salsas de tomate.
• Guisos con carne.
• Salteados de verduras.

Otras técnicas recomendadas para que el sofrito quede perfecto

No existe una única manera válida de hacer un sofrito, pero la técnica sí condiciona el resultado final. Además del orden de los ingredientes, otros factores juegan un papel importante:

• Cortar las verduras en trozos pequeños y homogéneos garantiza una cocción uniforme.
• No remover en exceso al principio, para permitir el dorado.
• El uso de fuego bajo evita que los ingredientes se quemen antes de liberar todo su sabor.
• Añadir sal al principio ayuda a que la cebolla libere su agua y se poche mejor.
• Incorporar el tomate rallado al final permite que se evapore el exceso de líquido sin interferir en la caramelización de los ingredientes previos.
• Usar aceite de oliva virgen extra aporta sabor y estabilidad al calor.

Un sofrito bien elaborado puede tardar hasta una hora en cocinarse correctamente, pero el resultado es una base sabrosa y versátil que realza cualquier preparación posterior.